Ausgabe 153, Porträts

Die acht Gebote

André Chiang hat seine nicht in Stein gemeisselt, dafür auf Porzellan Gelegt. Ein Koch zwischen Permanenter Grenzüberschreitung und unverrückbaren Prinzipien.

André Chiang Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Mark Teo / Red Bull Hangar-7, Restaurant ANDRE / Nat K., Werner Krug, Shutterstock

Es sind nur acht kleine Worte. Aber zu jedem einzelnen kann André Chiang einen kompletten Roman schreiben. Das fließend in vier Sprachen. Aber glücklicherweise lässt der Hangar-7-Gastkoch das sein und haut dafür lieber das passende Gericht zum jeweiligen Thema raus. Wovon hier die Rede ist? Von einer selbst entworfenen Kochphilosophie, die sich auf acht Elemente stützt und die André Chiang deswegen auch Octophilosophy nennt: Einzigartigkeit, Purismus, Textur, Erinnerung, Salz, Süden, Handwerk und Terroir. Was auf Englisch wesentlich besser klingt, aber dem dennoch der Hauch aufgesetzter PR anhaftet. Vielmehr ist es aber die Verdichtung all seiner

Kocherfahrung – und mehr durch Zufall denn aus Absicht entstanden. André Chiang, das mit 36 Jahren dann doch bereits etwas ältere Wizzkid der singapuristischen Restaurantszene, beaufsichtigte gerade die Umbauarbeiten zu seinem dreistöckigen Restaurant mit insgesamt 30 Plätzen. Da kam ihm der Gedanke, dass er gar nicht so recht weiß, wofür er, seine Küche eigentlich steht. Eine gelinde gesagt suboptimale Situation in einer Stadt, in der es an jeder Ecke von gastronomischen Glanzleistungen nur so funkelt. Chiang, nicht auf den Kopf gefallen, packte daraufhin all seine Aufzeichnungen, Notizen sowie Skizzen der letzten 18 Jahre auf einen Haufen und las sie alle durch. Jeden einzelnen Zettel und extrahierte sich selbst daraus. Was blieb: diese acht immer wiederkehrenden Elemente. André Chiang in Reinform.

Das war vor zwei Jahren sowie diversen Auszeichnungen wie der zum fünftbesten Restaurant Asiens und mittlerweile ist Chiang so stark in seiner 8-Elemente-Küche verhaftet, dass er von dieser keinen Millimeter abweicht. Und es dennoch so scheint, als wäre innerhalb dieser Gedankenblase alles möglich. „Wenn ich ein Stück Lachs in meinen Händen halte, denke ich nicht daran, ob ich ihn grillen oder dämpfen sollte. Nein, ich denke, ob ich daraus ein Gericht mache,...

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14.11.2015