Ausgabe 152, Porträts

Von allem ein bisschen Meer?

Jannis Brevet, Patron des Manoir Restaurants Inter Scaldes, ist Minimalist und Kochen ist Kunst. Aber wehe, einer pfuscht ihm da ins Handwerk.

Jannis Brevet, Patron des Manoir Restaurants Inter ScaldesFotos: Jarno Schurgers / Red Bull Hangar-7, HELGE KIRCHBERGER Photography, Mark Teo / Red Bull Hangar-7

Für einen Mitteleuropäer ist die Aussicht so, als hätte man einen Knick in der Optik. Eigentlich genau das Gegenteil – denn, oh Mann, hier ist es flach! Flacher geht nicht. Irgendwo in der Ferne beginnt dann der Horizont. Wo, ist nicht zu sagen. Wie gesagt, kein Hügelchen trübt die Aussicht über die weiten Felder, nur ab und an geziemt sich eine Welle, ein wenig aufzubauschen. Und obwohl sich der Küchenchef und Patron des Manoir Restaurants Inter Scaldes von der Umgebung inspirieren lässt, zollt er zum Glück bei der Intensität der Aromen nicht der geografischen Nullebene des holländischen Zeelands Tribut. Da macht er lieber ein bisschen auf Matterhorn.

Was ihn schärft, sind die Dinge, die in der Weite um das Inter Scaldes wachsen und gezogen werden. Vor allem all das, was sich munter im Wasser um ihn herum tummelt. Denn Kruiningen, das 400-Seelen-Dörfchen, in dem das 2-Sterne-Restaurant steht, das mittlerweile als so was wie das Wahrzeichen der Region gilt, befindet sich auf der Halbinsel Zuid-Beveland. Umspült von der Oosterschelde und der Westerschelde holt sich Jannis Brevet Zeeland-Hummer, die flachen Austern der Region und den Oosterschelde-Krebs in seine Küche. Denn, nur Austern – o. k., die Gillardeau-Austern ausgenommen – entsprechen...

HIER registrieren

14.11.2015