Rezepte

Allerlei Gebackenes

Rezept von Burkhard Schork: Allerlei Gebackenes mit süß-sauer eingelegten Quetschich

Fotos: Peter Schulte; „Schlachtfest“ erschienen bei Tre Torri



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Quetschich

  • 1 Zwiebel
  • 1 kg Zwetschgen
  • 4 kleine Zimtstangen
  • 4 Nelken
  • 4 Sternanis
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 l Rotwein (z.B. Trollinger)
  • 1 kg Zucker
  • 125 ml Rotweinessig
  • Meersalz

Gebackenes

  • 300 g gut gewässertes, schlachtfrisches Rückenmark
  • oder Hirn vom Schwein
  • 4 weich gekochte Schweineohren
  • 4 weich gekochte Schweinepfoten
  • 300 g gekochter Schweinebauch
  • 300g weich gekochter Schweinerüssel* oder Goder*
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • Mehl und Semmelbrösel zum Wenden
  • Schmalz zum Frittieren

Zubereitung

Quetschich

Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Dann in sterile Weckgläser füllen Zimt, Nelken, Sternanis, Lorbeerblätter sowie Senfkörner gleichmäßig darauf verteilen. Den Rotwein zusammen mit Zucker, Essig sowie einer Prise Salz aufkochen. Zweibelringe zugeben und diese kurz in dem Sud ziehen lassen. Den Sud dann über die Zwetschgen gießen, die Gläser verschließen und bei 80°C im Einwecktopf oder im Wasserbad im Backofen ca. 1 Stunde 30 Minuten einkochen.

Gebackenes

Rückenmark oder Hirn, Ohren, Pfoten, Bauch und Rüssel trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen. Eier, Mehl und Semmelbrösel auf getrennte Teller geben. Die Fleischstücke erst von allen Seiten in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Die Fleischstücke in ausreichend heißem Schmalz portionsweise frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die frittierten Fleischstücke zusammen mit den Quetschich auf Tellern anrichten. Dazu passt noch ein Klecks Remouladensauce pro Portion.

* Goder Unterlippe bis zum Hals des Schweins
* Rüssel Schnute mit Nasenlöchern

Weitere spannende Rezepte in denen Beef-Experte Burkhardt Schork zeigt was man aus sämtlichen Fleischteilen machen kann, findet man im Buch „Schlachtfest“.

14.11.2015