Auster
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Austern
- 4 Austern
- 100 g crushed Ice
- 200 ml Mineralwasser
- 10 g grobes Meersalz
Geräuchertes Meersalat-Wasser
- 3 g Wakame Algen, getrocknet
- 100 g Mineralwasser
- 2 g Salz
- 1 EL Dashi (Fischsud)
- 100 g Weinrebe
Alginato-Basis
- 500 ml Mineralwasser
- 2,5 g Algin
Basis für die Austern-Sphäre
- 20 ml geräuchtertes Wakame-Algenwasser
- 5 ml Mineralwasser
- 1 EL Salz
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Silberstaub
- 0.625 g Gluco
- 1 EL Xantana
Zubereitung der Austern-Sphäre
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Austern
- 4 Austern
- 100 g crushed Ice
- 200 ml Mineralwasser
- 10 g grobes Meersalz
Geräuchertes Meersalat-Wasser
- 3 g Wakame Algen, getrocknet
- 100 g Mineralwasser
- 2 g Salz
- 1 EL Dashi (Fischsud)
- 100 g Weinrebe
Alginato-Basis
- 500 ml Mineralwasser
- 2,5 g Algin
Basis für die Austern-Sphäre
- 20 ml geräuchtertes Wakame-Algenwasser
- 5 ml Mineralwasser
- 1 EL Salz
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Silberstaub
- 0.625 g Gluco
- 1 EL Xantana
Zubereitung der Austern-Sphäre
- Alginato-Basis
- Austern-Sphären-Basis
- 50 ml Mineralwasser
- 50 ml geräuchertes Wakame-Algenwasser
- Sphärenlöffel mit 0,25 cl Fassungsvermögen
Zubereitung
Austern
1. Die Auster mit dem Austernöffner vorsichtig öffnen, ohne die Schalen zu zerstören.
2. Die Auster von der Schale trennen.
3. Den Austernkörper in Eiswasser geben. Gemeinsam mit der gereinigten Schale gekühlt aufbewahren.
Geräuchertes Meersalat-Wasser
1. Wasser, Salz und Dashi vermengen und aufkochen
2. Vom Herd nehmen und die getrockneten Algen darin einweichen.
3. Den Behälter in den Räucherofen stellen, die Weinrebe im Ofen entzünden und die Flüssigkeit für 15 Minuten räuchern lassen.
4. Flüssigkeit nach dem Räuchern auskühlen lassen.
Basis für die Austern-Sphäre
1. Das geräucherte Algenwasser mit Mineralwasser im Turbomix vermengen. Nach und nach Gluco, Silberstaub und Xantana hinzufügen.
2. Im Vakuumierer die Luft aus der Flüssigkeit entfernen.
3. In einem hermetischen Gefäß gekühlt aufbewahren.
Zubereitung der Austern-Sphäre
1. Den Löffel mit der Sphären-Basis auffüllen und in die Alginato-Basis tauchen um Perlen zu formen.
2. Eine Minute in der Alginato-Basis eingetaucht lassen.
3. Perle aus der Basis holen, abtropfen lassen und in Mineralwasser sauber waschen.
4. Im geräucherten Wakame-Algenwasser gekühlt aufbewahren.
Anrichten
1. Grobes Meersalz gemeinsam mit Algen zur Dekoration auf dem Teller arrangieren.
2. Darauf die Auster offen platzieren.
3. Die Auster mit geräuchertem Wakame-Algenwasser auffüllen.
4. Darauf die Austern-Sphäre platzieren.
