Rezepte

Bachsaibling

Rezept von Michael Sicher: Bachsaibling, Saiblingskaviar, Ziegenfrischkäse, Venuskamm

Fotos: Wolfgang Hummer



Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 4 Stk. Filet vom Bachsaibling
  • 80 g Saiblingskaviar
  • 1 EL gekackter Venuskamm
  • 6 Stk. gekochter Spargel (weiß & grün)
  • 120 g Ziegenfrischkäse (gerührt)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Venuskammfond

  • 1/8 l Fischfond
  • 1/16 l Veltliner
  • 2 cl Pernod
  • 30 g Butter (gefroren)
  • 2 EL gehackter Venuskamm
  • Salz, Pfeffer

Chia-Couscous

  • 4 EL Couscous
  • 1 EL Chia Samen
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 TL Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fischfond mit Veltliner und Pernod aufkochen, Butter, gehackten Venuskamm hinzugeben - mixen und abschmecken.

Couscous mit Chia Samen, Gemüsefond und Butter langsam aufkochen und mit Salz, Pfeffer würzen.

Die Filet würzen, leicht plattieren, zu Röllchen formen, mit einem Schuss Olivenöl vakuumieren und je nach Röllchenstärke ca. bei 90 Grad 3 bis 5 Minuten garen.

Couscous und Ziegenfrischkäse mit Hilfe einer Ringform (ca. 3 cm ∅) auf den Teller setzen und mit Kaviar garnieren.

Das pochierte Filet aus dem Vakuumsack geben und im gekackten Venuskamm wälzen, mit dem Spargel in der Mitte platzieren und danach mit dem Venuskammfond anrichten.

Weinempfehlung

Sauvignon vom Opok 2008
Weingut Werlitsch/Familie Tscheppe, Leutschach, Südsteiermark
Tipp von: Sommelier Wolfgang Sicher, Fischrestaurant Sicher

14.11.2015