Bergforelle
Zutaten
Gebeizte Bergforelle
- 4 Bergforellenfilets entgrätet und ohne Haut
Lake
- 750 ml Gurkenwasser (Salatgurken mit Schale entsaftan)
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
- 8 cl Blue Gin Reisetbauer
- 50 g gehackter Dill
- 20 g gehackter grüner Koriander
- 1 EL Koriander & Senfkörner trocken geröstet und gemörsert
Verjus-Gurkenmarinade
- 250 ml Kamptaler Verjus
- 40 ml Gurkenessig Gegenbauer
- 35 g Kristallzucker
- 12 g Salz
- 25 ml entsaftete Gurken
- etwas Xanthan mit Kristallzucker mischen (wegen Klümpchenbildung)
- 4 g süßer Haussenf
- 30 g Sauerrahm
- ½ TL
Zutaten
Gebeizte Bergforelle
- 4 Bergforellenfilets entgrätet und ohne Haut
Lake
- 750 ml Gurkenwasser (Salatgurken mit Schale entsaftan)
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
- 8 cl Blue Gin Reisetbauer
- 50 g gehackter Dill
- 20 g gehackter grüner Koriander
- 1 EL Koriander & Senfkörner trocken geröstet und gemörsert
Verjus-Gurkenmarinade
- 250 ml Kamptaler Verjus
- 40 ml Gurkenessig Gegenbauer
- 35 g Kristallzucker
- 12 g Salz
- 25 ml entsaftete Gurken
- etwas Xanthan mit Kristallzucker mischen (wegen Klümpchenbildung)
- 4 g süßer Haussenf
- 30 g Sauerrahm
- ½ TL Dijonsenf
- 40 ml Olivenöl (grün, grasig)
- 25 ml neutrales Pflanzenöl
- 20 g Basilikum, Petersilie und Dill, grob geschnitten und 12 h auflegen
Kernöl-Miso
zum Bepinseln der Forelle
- 50 g Saikyo-Miso (helle Misopaste)
- 25 ml Saft von Yuzu
- 25 g Zucker
- 20 g bestes Kürbiskernöl
- Salz
Kernöl-Malto
- 50 g Kürbiskernöl
- 25 g Maltodextrin (Texturas von Ferran Adria, Tapiokastärke)
- Prise Salz
Zubereitung
Lake
Forellenfilets 3-5 h in der Lake liegen lassen und etwas abtupfen, der Länge nach halbieren und die Kanten trimmen, mit einem Heißluftfön (400 ° C) rundherum angaren
Verjus-Gurkenmarinade
Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und die Öle einmixen
1 Mini Salatgurke längs in Scheiben schneiden und durch die Marinade ziehen und einrollen
Kernöl-Miso
Zutaten glatt rühren, zum bepinseln der Forelle
Kernöl-Malto
Zutaten verkneten und vorsichtig in einer Pfanne rösten,( Vorsicht- nicht zu heiß) das kleine Pulverkugeln entstehen, Für dieses Gericht werden ausschließlich Kugeln verwendet
Knuspriger Kamut
Kamut® ist der Produktname für die Weizensorte Khorasan-Weizen Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie herkömmliche Weizenkörner.
Kamut Körner in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen, im Backrohr bei ca 60 ° C trocknen und in ca 190 ° C heißem Fett knusprig frittieren, auf einem Fat-Pad (erhältlich bei Fa Bos Food) abtropfen lassen und leicht übersalzen !
Mit Kornblüten und verschiedenen Kräutern wie Vogelmiere, Pimpernelle, Schafgabe, Sauerklee, Blutampfer (in Gurkenmarinade marinieren) …etc garnieren
