Rezepte

Bergforelle

Rezept von Herbert Schmidhofer: Bergforelle mit Süßkartoffelcreme und Zitronenhummer

Fotos: Wolfgang Hummer



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Backerbsen

  • 1 Teil Sodawasser
  • 1 Teil Maizena
  • 1 Teil Mehl

Abmachen

  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL BBQ Rib Rub
  • Prise Salz

1 Stück Bergforelle

  • 200 ml Olivenöl
  • 50 ml Raucheröl
  • 1 Rosmarinzweig
  • Prise Salz

1/2 Hummer ausgelöst

  • Butternage 100 ml
  • Schuss Weissweinessig
  • Schuss Raucheröl
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Rindsuppe
  • 100 ml Sahne
  • Prise Salz

Kräutervorschläge

  • rote Shisokresse (auch genannt Schwarznessel oder Blutampfer)

Zubereitung

Backerbsen

Alle Zutaten miteinander vermischen, in einen Spritzsack abfüllen. Spritzsack unten klein aufschneiden und in heißem Fett langsam hineinspringen. Dann mit den Gewürzen im warmen Zustand abmachen.

Bergforelle

Filetieren, sodass man vier schöne Filets herausbekommt. Die Öle zusammen auf 60 °C erhitzen und die Bergforelle darin 3 bis 4 Minuten konfieren.

Süßkartoffelcreme

Süßkartoffel und Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Suppe und Sahne ablöschen, würzen und mixen.

Hummer

Kurz am Griller anbraten, danach in die Butternde geben, mit Weißweinessig und Raucheröl abschmecken, je nach Bedarf Gemüse der Saison beigeben.

Weinempfehlung

2007 Sauvignon blanc Zieregg
Weingut Tement, Südsteiermark, Berghausen
Tipp von: Herbert Schmidhofer, Küchenchef Restaurant Magnolia

14.11.2015