Rezepte

Boskop-Apfel

Rezept von Thomas Kammeier: Boskop-Apfel - Schaum, Sorbet, Gelee, Champagner-Rosine, Apfel-Malz-Aufguss

Fotos: Wolfgang Hummer


Rezept für 4 Personen

Zutaten

Boskop-Apfelschaum

  • 575 g Granny-Smith-Püree
  • 25 ml Monin-Apfelsirup
  • 25 g ProEspuma
  • 5 Bl. Gelatine

Boskop-Sorbet

  • 500 ml Apfelsaft
  • 200 g Glucosesirup
  • 200 g Zucker
  • 1 l Boskop-Apfelsaft

Boskop-Gelee

  • 500 ml Boskop-Apfelsaft
  • 50 g Zucker, 20 TL Gella low

Apfelstempel

  • 100 g Boskop-Apfelwürfel
  • 100 g Gelierzucker, 1 Bl. Gelatine

Champagner-Rosinen

  • 100 g Rosinen
  • 500 ml Champagner
  • 3 Stk. Sodakapseln

Bretonischer Staub

  • 50 g Maltosec
  • 10 g Kakaopulver
  • 10 g Pekannüsse, geröstet
  • 2 g Kubeben-Pfeffer, gemahlen

Apfelblasen

  • 250 ml Boskop-Apfelsaft, frisch
  • 50 ml Monin-Apfelsirup
  • 2 g Lecithin
  • 2 g Sucro
  • 0,8 g Xantana Zoon

Zubereitung

Boskop-Apfelschaum

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, Apfelpüree, Monin-Apfelsirup und ProEspuma mit der Gelatine in den Mixer geben und mixen. Die Masse in die Espuma-Flasche füllen, verschließen und 3 Kapseln einfüllen.

Boskop-Sorbet

Apfelsaft, Glucose sowie Zucker erwärmen und auflösen. Den frischen Saft zugeben, erkalten lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Boskop-Gelee

Die Zutaten zusammen aufkochen, auf ein Tablett gießen, erkalten lassen und portionieren.

Apfelstempel

Den Gelierzucker über die Apfelwürfel geben, eine Stunde ruhen lassen, zusammen kurz aufkochen, Gelatine zugeben und auf Eis kalt rühren.

Champagner-Rosinen

Die Rosinen und den Champagner zusammen in eine Espuma-Flasche geben, verschließen und 3 Sodakapseln dazugeben. 2 Tage in der Flasche verwahren, dann den Druck ablassen und die Rosinen entnehmen.

Bretonischer Staub

Die Zutaten zusammen im Mixer zerkleinern.

Apfelblasen

Die Zutaten vermengen und mittels einer Pumpe Luft in das Gemisch blasen und dadurch Schaum herstellen.

14.11.2015