Rezepte

Bretonischer Hummer

Rezept von Tim Raue: Bretonischer Hummer, Karotte & Butter



Für 4 Personen

Zutaten und Verarbeitung

  • 1 Bretonischer Hummer mit 800-1000 gr

...den Hummer kopfüber in kochendes Wasser geben; nach 3 min rausnehmen, die Scheren abbrechen und erneut für 3 min ins Wasser geben. Im Anschluss alle Teile im Salzwasser auskühlen lassen. Aus der Karkasse brechen und in 4 Portionen teilen.
Im hold-o-mat bei 69 Grad, 20 min warm ziehen lassen.

Dashi Essig

  • 4 cl Dashi Essig
  • Kaltsaftbinder

...den Dashi Essig mit dem Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.

Karottenpüree

  • 200 gr. Möhren, geschält und in Stücke geschnitten
  • 90 gr. Butter
  • 10 ml Orangenöl

...alle Zutaten in einen Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad für 4 std garen, im Anschluss 10 min mixen, bis eine glatte Masse entsteht.

Zum Anrichten

  • 8 el geklärte butter
  • 20 stk. Korianderstiele mit 1,5 cm länge
  • 4 tl passionsfruchtkerne
  • 12 quadratische scheiben ingwer in 1x1 cm
14.11.2015