Rezepte

Curanto

Rezept von Rodolfo Guzmán: Curanto mit Andenkartoffel-Puffer

Fotos: Restaurant Boragó

Zutaten

Curanto

  • 1 kg Hühnchen (dunkle Fleischteile)
  • 2 kg Miesmuscheln
  • 2 kg Venusmuscheln
  • 400 g Schweinerippchen
  • 2 lt. Weisswein
  • 2 g. Merquén (Mapuche-Gewürzsalz)
  • 400 g Würstchen (mild)
  • 1 Knoblauchzehen
  • 6 lt. patagonisches Regenwasser
  • 200 g Fischfilets

Zum Klären

  • 500 ml Curanto-Brühe
  • 0,7 g Agar-Agar

Milcao

  • 100 g violette Kartoffeln
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 25 m Arbequina Olivenöl
  • Salz

Zubereitung

Curanto

Die Muscheln ordentlich spülen und säubern. Die Rippchen und Würstchen in Stücke schneiden.
Muscheln und Fleisch gemeinsam mit den Hühnchenteilen und Fischfilets in einem Tonofen 20 Minuten räuchern. Danach in einer Pfanne das Hühnchen, Schweinerippchen, Würstchen und Fisch kurz anrösten.
Wenn die Teile Farbe genommen haben, alle Zutaten gemeinsam mit Weißwein, Merquén, gehacktem Knoblauch und Regenwasser vakuumieren.
Bei 80 °C 48 Stunden sous-vide garen, die Brühe einmal grob filtern, die Muschelschalen und Knochen entfernen und die Curanto-Brühe durch ein sehr feines Sieb laufen lassen. Das Agar-Agar in 500 Milliliter der kalten Brühe einrühren, mehrmals kräftig mit einem Schneebesen umrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und die Brühe in einem Block einfrieren.
Den gefrorenen Brühenblick in einem Sieb mit einem Kaffeefilter oder einem sauberen Tuch platzieren und im Kühlschrank über Nacht durchlaufen und auftauen lassen. Vor dem Servieren aufkochen.

Curanto

Die Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Mit Salz und Olivenöl würzen und langsam die Kartoffelstärke einrühren, bis ein fester, nicht klebriger Teig entsteht. Kleine Plätzchen à 20 Gramm formen und bei 180 °C drei Minuten ausbacken.

Anrichten

Wilde Knoblauchblüte, ein kleiner Eimer mit Erde und Zweigen, ein kleines Glasgefäß

Anrichten 2

Den kleinen Eimer mit etwa feuchter Erde befallen, in der Mitte eine kleine Ausbuchtung für das Glas aussparen. Rund um das Glas kleine, leicht angefeuchtete Zweige. Die heiße Brühe in das Glas gießen und mit Milcao-Puffer und Knoblauchblüte ausgarnieren.

14.11.2015