Rezepte

Erbsen & Alverta-Imperial-Kaviar

Rezept von Anne-Sophie Pic: Erbsen & Alverta-Imperial-Kaviar



Rezept für 10 Personen

Zutaten

Erbesenpüree

  • 300 g Erbsen
  • 250 ml Mineralwasser
  • 8 Bl. Gelatine pro Liter
  • Salz

Erbsenwasser

  • 250 g Erbsen
  • 700 ml Mineralwasser
  • 6 Bl. Gelatine pro Liter
  • Salz

Zwiebel-Emulsion

  • 250 g Zwiebel
  • 500 ml Mineralwasser
  • 8 Bl. Gelatine pro Liter
  • Salz
  • 20 Bergamot-Blätter pro Liter
  • 2 Limonenzesten

Imperial-Kaviar Alverta

  • 5 g Kaviar pro Person

Dressage

  • 10 cl Weisser Balsamico-Essig
  • 20 cl Olivenöl

Zubereitung

Erbsenpüree

Kochendes Wasser salzen und die Erbnsen dazugeben. Sie sollten gut durchgekocht sein. Danach die Erbsen in Eiswasser abkühlen. 50 Gramm Erbsen zurückbehalten und schälren. Die Erbsen in Mineralwasser geben (für 250 g Erbsen benötigt man 250 ml Wasser). Salz hinzugeben und die Gelatine beimengen. Diese Mixtur in Suppenteller gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Erbsenwasser

Die Erbsen in kochendes gesalzenes Wasser geben. Danach im Eiswasser abschrecken. Die Erbsen mit eiskaltem Mineralwasser im Thermomix für 30 Sekunden vermixen. Über Nacht in einem großen Sieb mit einem Siebtuch abtropfen lassen. Das daraus entstandene Erbsenwasser mit Gelatine versetzen und noch etwas Salz beimengen. Ebenfalls in Suppentellern im Kühlscharnk aufbewahren.

Zwiebel-Emulsion

Die Zwiebel ohne Fett, nur mit etwas Flüssigkeit in einer Pfanne kochen. Danach das Mineralwasser beimengen. Langsam einreduzieren auf 400 g Masse einreduzieren lassen un d in ein chinesisches Sieb geben. Danach, diese Mixtur in einen Topf geben, aufkochen lassen und die fein gehackten Bergmotblätter hinzufügen. Für 20 Minuten einkochen lassen. Die Flüsigkeit würzen, die Gelatineblätte hinzufügen und in ein Siphon gießen. Diese Emuslion in Eiswasser abkühlen lassen. Mit 2 Gaskartuschen bestücken.

Dressage

5 g auf einer Scheibe angerichteten Kaviar in der Mitte des Tellers platzieren. Die Erbsen darum platzieren. Beim Zeitpunkt des Servierens, den Zwiebelespuma mit Hilfe einer 7-cm-Durchmesser-Scheibe über den Kaviar geben. Einige Weisse Balsamicoessig- und Olivenölpunkte setzen.

14.11.2015