Rezepte

Erdbeer-Vanille-Macaron

Rezept von Pierre Hermé: Erdbeer-Vanille-Macaron


 

Zutaten für 72 Macarons

Zubereitungszeit:

Am Vortag 10 Minuten
Am Tag darauf, 1 Stunde

Kochzeit

25 Minuten

Rastzeit

30 Minuten

Kühlen

2 Stunden + 24 Stunden

Für das Erdbeer-Kompott

  • 350 g Erdbeeren
  • 20 g Zitronensaft
  • 25 g Streuzucker
  • 3 g Gelatine Blätter

Für die Macaron-Schalen

  • 300 g Mandelmehl
  • 300 g Staubzucker
  • 110 g Eiweiß
  • 3 Vanilleschoten
  • 300 g Streuzucker
  • 75 g Mineralwasser
  • 110 g Eiweiß

Für die Vanille-Ganache

  • 335g Crème Fraîche oder Sahne
    (35 % Fettanteil)
  • 2 Mexikanische Vanilleschote
  • 2 Madagaskar Vanilleschote
  • 2 Tahiti Vanilleschote
  • 375 g Valrhona Ivoire Kuvertüre
  • weiße Schokolade

Für das Finish

  • Granulierter Zucker
  • Ein paar Tropfen rote Lebensmittelfarbe

Zubereitung

Für den gefärbten Zucker

Am Vortag, den gefärbten Zucker für Dekorationszwecke präparieren: Den Ofen auf 60°C vorheizen. Ein paar Tropfen der Lebensmittelfarbe unter den Zucker rühren. Danach, mit Gummihandschuhen, den Zucker zwischen den Handballen zerreiben. Den gefärbten Zucker auf ein Backblech geben und bei 30° C im Ofen trocknen.

Für das Erdbeerkompott

Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Die Erdbeeren waschen und trocknen. Die Erdbeeren mit einem Handmixgerät mixen. Danach durch ein Sieb passieren. Zitronensaft und Zucker hinzufügen.
Ein Viertel des Erdbeerpürees auf 40°C erwärmen. Die ausgedrückten Gelatineblätter hinzugeben. Den Rest des Erdbeerpürees hinzugeben und gut umrühren. Ein Gratingeschirr mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse bis zu einer Höhe von 4 mm einfüllen. Die Masse eine Stunde gekühlt ruhen lassen. Danach für 2 Stunden tiefkühlen. Wenn die Masse durchgefroren ist, daraus Quadrate mit 1,5 cm Breite schneiden. Danach wieder tiefkühlen.

Für die Macaron Schalen

Das Mandelmehl und den Staubzucker vermengen. Die Vanilleschoten aufschneiden und die Samen mit einem Messer herauskratzen. Zum Mandelmehl und dem Staubzucker hinzufügen. Danach die erste Hälfte des Eiweiß hinzumengen. Nicht umrühren. Das Wasser und den Streuzucker auf 118° erhitzen. Wenn der Sirup eine Temperatur von 115 °C erreicht, beginnen, die zweite Hälfte des Eiweiß aufzuschlagen. Wenn das Zucker-Wasser-Gemisch 118°C erreicht hat, den Sirup zum Eiweiß hinzumengen. Ständig umrühren, bis die Masse eine Temperatur von 50 °C erreicht hat. Danach zur Mandel-Staubzucker-Mischung hinzugeben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Kreise mit einem Durchmesser von etwa 3,5 Zentimeter in einem Abstand von 2 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Hälfte der Macaron-Schalen mit granuliertem Zucker bestreuen. Für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Danach die Bleche in den Ofen geben. Für 12 Minuten backen. Während dieser Zeit, die Ofentüre zweimal rasch öffnen und wieder schließen. Sobald die Macaron-Schalen aus dem Ofen kommen, das Backpapier mit den Schalen vom heißen Backblech ziehen.

Für die Vanille-Ganache

Die Vanilleschoten aufschneiden und die Samen mit einem Messer herauskratzen. Unter die flüssige Creme Fraîche oder Sahne mit 35% Fettanteil rühren. Die Crème inklusive der ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Danach vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Schokolade würfeln und im Wasserbad schmelzen. Die Vanilleschoten aus der Crème nehmen.
Die Crème jeweils zu einem Drittel nacheinander zur geschmolzenen Schokolade hinzumengen. Kühl stellen. Danach die Ganache in einen Spritzbeutel füllen.

Finalisieren

Die Ganache großzügig auf einer Macaron-Hälfte aufbringen. Danach einen gefrorenen Erdbeer-Kompott-Würfel in die Mitte pressen. Das Macaron mit einer mit Zucker bestreuten Macaron-Schale verschließen.

Für 24 Stunden gekühlt ruhen lassen. Zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlen nehmen.


14.11.2015