Rezepte

Fasan

Rezept von Grant Achatz: Fasan – Schalotte, Cider, brennendes Eichenlaub

Fotos: Alinea

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Fasan

  • 1 Stk. Fasanenbrust, mit Haut
  • 5 g Salz, koscher
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt, frisch
  • 30 g Butter

Schalotten

  • 4 Schalotten, mittelgroß und ungeschält
  • 30 g Weintrauben-Öl
  • 5 g Salz, koscher

Cider Gel

  • 250 g Granny Smith
  • 250 g Apfel-Cider
  • 5 g Salz, koscher
  • 7 g Agar-Agar

Eichen-Zweig-Spieße

  • 8 dünne Eichen-Triebe mit abgestorbenen Blättern, etwa 15 Zentimeter lang

Dry Tempura Basis

  • 300 g Mehl
  • 35 g Backpulver
  • 45 g Maisstärke

Anrichten

  • 125 g Mineralwasser, carbonisiert und gekühlt
  • 1000 g Canola-Öl
  • 25 g Salz, koscher
  • 25 g schwarzer Pfeffer
  • 100 g Mehl

Zubereitung

Fasan

Den Fasan mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Thymian, Lorbeer und Butter bei 71 °C für 25 Minuten sous-vide garen. Den Vakuumbehälter für 15 Minuten in Eiswasser kühlen, die Brust herausnehmen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Abdecken und in den Kühlschrank legen.

Schalotten

Ofen auf 180°C erhitzen und die in Salz und Öl geschwenkten Schalotten für eine Stunde rösten. Komplett auskühlen lassen und Haut abziehen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. In kleinem Behälter kühlen.

Cider Gel

Ein etwa 10 x 15 Zentimer großes und flaches Blech mit Cellophanfolie auslegen. Den Apfel schälen, entkernen und in 5 Zentimeter große Stücke schneiden. In einer kleinen Pfanne die Äpfel, CIder, Salz und Agar-Agar für 15 Minuten köcheln lassen. In einem Mixer verrühren und durch ein Passiertuch pressen. Die Masse in die vorbereitete Pfanne gießen und darauf achten, dass ein gleichmäßiges Level gehalten wird. Für zwei Stunden kühlen und in 1 Zentimeter große Stücke scheiden und zurück in den Küchschrank stellen.

Eichen-Zweig-Spieße

Mit einem Sparschäler ein Ende jedes Zweiges auf etwa die Dicke eines normalen Bambus-Spießes zurechtstutzen, dabei die Blätter am gegenüberliegenden Ende nicht verletzen.
Alle Zutaten vermengen.

Anrichten

In einer Schüssel Wasser und die Dry Tempura Basis vermengen. Das Öl auf 190°C aufheizen. Inzwischen ein Stück Schalotte, einen Würfel Cider-Gel und einen Würfel Fasan auf den Eichen-Zweig stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und den Überschuss abklopfen. Den Spieß in den Tempurarteig stecken, sodass alle Würfel bedeckt sind. Sofort in das heiße Öl geben, sodass die Eichenblätter nicht verletzt werden und für drei Minuten frittieren. Die Spieße auf Küchenrolle vom überschüssigen Fett befreien und für das Servieren die Blätter mit einem Bunsenbrenner ankokeln, noch rauchend servieren.

14.11.2015