Rezepte

"Fenchel, Orange, Weiße Schokolade"

Rezept von Manuel Pfeffer: "Fenchel, Orange, weiße Schokolade"

Fotos: Wolfgang Hummer

Rezept für 10 Personen

Hauptkomponenten

Fenchel-Orangen-Sorbet

  • 500 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 250 g Fenchel, klein geschnitten
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 100 g Zucker
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 EL Glukose

Orangengeleewürfel

  • 400 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 80 g Zucker
  • Saft 1 Zitrone
  • 4 Bl. Gelatine

Fenchelmoussewürfel

  • 1 Fenchel
  • 1 TL Honig
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Eiweiß
  • 40 g Zucker
  • 75 g Sahne, geschlagen

Weißer Schokoladenganachewürfel

  • 400 g weiße Kuvertüre
  • 150 g Sahne
  • Abrieb einer Orange
  • ½ TL Fenchelpollen

Knuspriges Fenchel-Orangen-Röllchen

  • ½ Fenchel
  • 100 ml Orangensaft
  • 25 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • Fenchelgrün, fein geschnitten
  • Reisteig
  • 1 Ei

Fingerkomponenten

Roh marinierter Fenchel

  • ½ Fenchel
  • 100 ml Orangensaft
  • Staubzucker

Fenchel-Orangen-Chutney

  • 1 Fenchel
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml Wasser
  • Abrieb einer ½ Orange
  • 1 EL Honig
  • etwas Zucker
  • einige Tropfen Reisessig

Zubereitung

Hauptkomponenten

Fenchel-Orangen-Sorbet

Orangensaft, Fenchel, Fenchelsaat und Zucker gemeinsam aufkochen und für 5 Minuten kochen lassen anschließend die restlichen Zutaten beimengen. Mixen, passieren und in der Eismaschine frieren.

Orangengeleewürfel

Alle Zutaten kurz erwärmen und die Gelatine beigeben und in eine kleine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form etwa 2 Zentimeter hoch einfüllen. Ist die Masse geliert, kleine Würfel schneiden.

Fenchelmoussewürfel

Den Fenchel mit dem Honig und etwas Wasser einkochen, fein pürieren und passieren. Dieser Masse die Gelatine unterheben. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und ebenfalls unterheben. Zuletzt die geschlagene Sahne beifügen. In eine kleine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form etwa 2 Zentimeter hoch einfüllen. Ist die Masse geliert, kleine Würfel schneiden.

Weißer Schokoladenganachewürfel

Die Sahne aufkochen und die Kuvertüre beigeben und so lange rühren bis sich diese vollständig aufgelöst hat. Abschließend den Orangenabrieb und die Fenchelpollen hinzufügen. In eine kleine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form etwa 2 Zentimeter hoch einfüllen. Kaltstellen und in kleine Würfel schneiden.

Knuspriges Fenchel-Orangen-Röllchen

Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine fein schneiden, den Orangensaft stark reduzieren und anschließend die Kuvertüre und das Fenchelgrün beigeben. Die Fülle auf dem Reisteig verteilen und mit Ei bestreichen und in heißem Öl goldgelb frittieren.

Fingerkomponenten

Roh marinierter Fenchel

Den Fenchel mit der Aufschnittmaschine fein schneiden, den Orangensaft stark reduzieren und anschließend mit Staubzucker abschmecken

Fenchel-Orangen-Chutney

Alle Zutaten einkochen bis die Flüssigkeit vollständig wegreduziert ist.

Deko

Fenchelchip
Fenchel-Orangen-Öl
Orangenfilets
Fenchelpollen
Fenchelgrün
Orangenzesten
Kumquat

14.11.2015