Flusskrebse – Pattes Rouges

Zutaten

Pattes Rouges

• 20 Flusskrebse, küchenfertig
• 50 g Kaviar, bevorzugt chinesischer Kaviar Imperial

Court-Bouillon

• 1 L Wasser
• 100 ml Weißweisessig
• 5 Zweige Fenchel, getrocknet
• 12 Pfefferkörner, grob zerdrückt
• 20 g Meersalz

Gurken-Relish

• 4 Salatgurken, entkernt, Saft
• 1 EL Meerrettich, fein gerieben
• 2 grüne Äpfel, bevorzugt Granny Smith, Saft
• 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
• 1 TL Estragonessig
• 1 Chili, entkernt und feingehackt
• 1 unbehandelte Zitrone, sehr fein abgeriebene Schale
• 1 EL Honig
• 1 Msp. Kardamom
• 1 TL Ingwer, fein gerieben
• 50 ml Sweet-Chili-Sauce
• 1 EL Sojasauce
• Salz
• Pfeffer
• grüne Lebensmittelfarbe
• 5 Blatt Gelantine

Anis-Creme

• 1 TL Anisessig
• 200 ml Crème fraîche
• 1 TL Honig
• Salz
• Pfeffer

Zwerggurken-Rondelle

• 2 Zwerggurken
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Das Eigelb und 115 g Zucker in einen Metallschlagkessel geben und über einem warmen Wasserbad zur Rose aufschlagen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Die Creme auf ein Eiswürfelbad setzen und kalt schlagen, dann das Grapefruitpüree unterrühren. Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unterheben. Die Parfaitmasse in eine Form oder in einen Rahmen (25 cm x 20 cm) gießen und 12 Stunden gefrieren lassen. Kurz vor dem Anrichten 12 kleine runde Türmchen ausstechen.

Für die Court-Bouillon alle Zutaten zusammen in einem Topf zum Kochen bringen.

Die Flusskrebse etwa zwei Minuten darin gar ziehen lassen, herausnehmen und in der Karkasse erkalten lassen. Das Schwanzfleisch auslösen und entdarmen. Die Scheren und Körper zur Seite legen.

Für das Gurken-Relish alle Zutaten bis auf Salz, Pfeffer, Lebensmittelfarbe und Gelatine zusammen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Pürierstab hochtourig fein mixen und durch ein Tuch passieren. Mit Salz und Pfeffer abrunden und mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben. Die Gelatine in lauwarmen Wasser einweichen und die Flüssigkeit damit binden.

Für die Anis-Creme Anisessig, Crème fraîch und Honig gut miteinander vermischen und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abrunden.

Für die Zwerggurken-Rondelle Zwerggurken in feine Scheibchen schneiden, in heissem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen, in Olivenöl schwenken und mit Salz und Pfeffer abrunden.

Das Gurken-Relish auf Teller oder in Schälchen geben, sobald es leicht angezogen ist. Die Zwerggurken und die Flusskrebse darauf anrichten. Kaviar und Anis-Creme beifügen und mit Krebsscheren und mit Fühlern versehen.