Rezepte

Frozen Kir Royal

Rezept von Paul Ivic: Frozen Kir Royal von Tian-Pâtissier Thomas Scheiblhofer

Fotos: Werner Krug

Zutaten

Meringue

  • 100 g Eiweiß
  • 100 g Kristallzucker
  • 100 g Staubzucker

Cassissorbet

  • 200 g Cassispüree
  • 60 g Holundersirup
  • 50 g Wasser
  • 35 g Kristallzucker
  • 1 g Pektin (Stabilisator)
  • 17 g Glukose

Cassisgelee

  • 500 g Cassispüree
  • 200 g Himbeerpüree
  • 18 g Pektin (Pektin NH)
  • 70 g Kristallzucker
  • 220 g Glukose
  • 750 g Kristallzucker
  • 5 g Zitronensäure
  • 50 g Wasser

Zubereitung

Meringue

Eiweiß mit der Hälfte Kristallzucker aufschlagen, nach und nach den restlichen Kristallzucker zugeben. Vorsichtig den gesiebten Staubzucker unter den festen Eischnee unterheben. Halbrunde Silikonformen (6cm Durchmesser) mit der Meringue chemisieren. Bei 50°C für ca 12 Stunden trocknen lassen.

Cassissorbet

Kristallzucker und Pektin trocken vermischen und mit dem Wasser und Glukose kurz aufkochen. Holundersirup und Cassispüree dazu geben und evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dannach einfrieren. (Pacojet)

Cassisgelee

Die beiden Fruchtmark gemeinsam aufkochen, Zucker und Pektin vermischen und in das Fruchtmark einrühren. Glukose und den zweiten Teil Zucker beigeben und bei regelmäßigem rühren auf 106°C kochen. Zitronensäure im Wasser auflösen und zum Schluss dem Fruchtmark zufügen, in Rahmen ca. 1cm dick gießen und mit Kristallzucker leicht bestreuen. Abkühlen lassen und dann in Würfel schneiden und wiederum leicht mit Zucker bestreuen damit diese nicht zusammenkleben. Die Meringue Albschalen mit Cassissorbet füllen und zusammensetzen. In einem Glas das Gelee und evtl. Pistazienbiskuit arrangieren. Die Meringue Kugel mit dem Bunsenbrenner leicht flämmen und ins Glas setzen. Beim servieren am Gast mit Champagner auffüllen.

14.11.2015