Rezepte

Gehobelte Eisspäne

Rezept von Andoni Luis Aduriz: Gehobelte Eisspäne aromatisiert mit der Essenz von Carabinero

Fotos: Mugaritz

Zutaten

Eisspäne

  • 1 Eisblock à 15 x 15 cm

Carabinero-Essenz

  • 500 g Carabineros
  • 150 ml Olivenöl
  • Salz

Blüten

  • Verschiedene Blüten, die in salzreicher Umgebung gedeihen

Zubereitung

Eisspäne

Den Eisblock 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Tiefkühler holen und in einer Kühlkammer lagern. In einem Mixer den Eisblock zerkleinern

Carabinero-Essenz

In einer Pfanne das Olivenöl auf etwa 130 °C erwärmen und die Carabineros darin auf jeder Seite eine Minute anbraten. Anschließend im Öl ruhen zugedeckt noch 20 Minuten ziehen lassen. Danach in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Zweimal durch ein Sieb passieren. Etwas Salz hinzufügen und in Reagenzgläser zu je 15 Milliliter abfüllen.

Blüten

Die Blüten in heißem Wasser kurz überbrühen und danach sofort mit Eiswasser abschrecken.
Die jungen Blütenblättchen von den Stängeln zupfen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.

Anrichten

Die Carabinero-Essenz über den Eisspänen ausgießen und mit den Blüten garnieren.

14.11.2015