Geröstete Jakobsmuschel

Zutaten

Jerusalem-Artichocke

• 2 St. Jerusalem-Artichocke
• 50 ml Rapsöl
• 15 ml Chardonnay-Essig
• Salz

Mayonnaise

• 2 Eigelb
• 10 ml Wasser
• 5 g Dijon Senf
• 10 ml Zitronensaft
• 5 ml Chardonnay-Essig
• 3 g Salz
• 1 g Zucker
• 100 ml Pflanzenöl
• 150 ml Rapsöl

Räucher-Paste

• 200 ml Wasser
• 250 g Vollkorn-Mehl
• 2 g Salz
• 40 ml Squid-Tinte
• 180 g Black powder
• 250 g Geräucherte Butter
• 250 ml Wasser

Jakobsmuschel

• 4 Jakobsmuscheln, extra groß (1 pro Person)
• 50 ml Olivenöl
• ½ Zitrone
• Salz
• Maldon-Salz
• 4 Zweige Rosemary

Zubereitung

Jerusalem-Artichocke

Die beiden Artischocken über brennender Kohle grillen oder so lange rösten, bis sie weich ist (30 MInuten bei 180 °C). Anschließen in Wedges schneiden. Das Öl, den Essig und das Salz vermengen und die Artischocke damit dressieren und warm stellen.

Mayonnaise

Die ersten sieben Zutaten in einen Mixer geben und vermengen. Anschließend die beiden Öle langsam einfließen lassen und zu einer dicken und homogenen Masse verrühren.

Räucher-Paste

Wasser mit der Squid-Tinte vermischen, anschließend das Mehl und Salz beimengen. Die Masse auf Backpapier auftragen und im Ofen bei 180 °C backen, bis sie knusprig sit. Abkühlen lassen und mit dem Black Powder vermengen. Alles in eine große Schüssel geben und mit der Butter und dem Wasser zu einer cremigen Paste rühren.

Jakobsmuschel

Eine Pfanne heiß machen und das Olivenöl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln mit dem Salz würzen und auf einer Seite so lange braten bis sie eine goldene Farbe annehmen. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und mit dem Saft der Zitrone ablöschen und die Muschlen in dem Saft marinieren und fertig braten. Den zerstampften Rosmarin über die gebräunte Seite streuen und mit einer Prise Maldon-Salz bestreuen.

Anrichten

Ein wenig von der Räucher-Paste auf dem Teller verteilen, die Jakobsmuschel und die Artischocke beifügen. Mit einem Löffel ein wenig von der Mayonnaise zugeben und mit ein wenig Sauerampfer dekorieren.