Rezepte

Geschmorte Lammschulter

Redzept von Heinz Reitbauer: Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak Choi, Bucheckern und Sanddorn

Fotos: Wolfgang Hummer

Rezept für 4-6 Portionen

Zutaten

Geschmorte Lammschulter

  • 2 Stk. Lammschultern ohne Vorderstelze
  • 2 EL Leinöl
  • 2 Stk. Schalotten (geschält)
  • 4 cm Salzzitronen Schale
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • Kümmel, Salz
  • 1 Stk. Knoblauch (geschält)
  • 250 g Joghurt (3,5 % Fett )
  • 125 ml Lammfond

Lamm-Joghurt Schmorsaft: (40 Port.)

  • 1300 ml Schmorsaft
  • 450 g Pak Choi grün (Blattkohl) (blanchiert)
  • Hacco weiß
  • 2 EL Estragon Öl (Direktöl)
  • 2 EL Thymian Öl (Direktöl)
  • 6 Stk. Minze Blätter
  • Guarkernmehl

Confierte Kerbelwurzel: 4-6 Port.

  • 20 Stk. Kerbelwurzeln
  • 750 ml Nussbutter

Leinöl-Orangenmarinade: 35 Port.

  • 80 ml Leinöl
  • 50 g Kristallzucker
  • 500 g Orangensaft
  • 100 ml Verjus
  • Salz
  • Guakernmehl
  • Cayenne

Marinierter Pak Choi (Blattkohl) 4-6 Port.

  • 40 g Pak Choi brunoise (äussere Blätter verwenden)
  • ½ TL Estragon (gehackt)
  • ½ TL Arabische Bergminze (gehackt)
  • 3 EL Leinöl-Orangenmarinade
  • Salz

Pak Choi Herzen

  • 8 Pak Choi Herzen

Pektin-Kleister

  • 1000 ml Wasser
  • 400 g Kristallzucker
  • 70 g Pektin Violetband WT

Sanddorn Leder

  • 500 ml Sanddorn Saft
  • 400 ml Pektin-Kleister

Bucheckern

  • 40 Stk. Bucheckern

Zubereitung

Die Lammschulter salzen und in Leinöl rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Salzzitrone, Lorbeer, Kümmel zugeben und glasig anschwitzen. Die Schultern herausnehmen, Joghurt und Lammfond zugeben und gut verrühren. Die Lammschultern wieder einlegen und mit Backpapier bedeckt bei 200 Grad ca. 40 im Ofen schmoren. Immer wieder übergießen und wenden. Im letzten Drittel der Garzeit dass Backpapier entfernen. Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Schultern im Fond nachziehen lassen.

Nach dem Schmoren den Fond durch ein Spitzsieb passieren. (Es sollte ein fast klarer leicht gebräunter Saft, entstehen.) Pak Choi Blätter mit Hacco weiß blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Im Thermomix den zimmertemperierten Fond mit dem blanchiertem Pak Choi den Ölen und der Minze fein mixen. Durch ein Fettsieb passieren und leicht mit Guarkernmehl binden.

Die Kerbelwurzel schälen und in Nussbutter bei 90-100°C, bis sie weich sind, confieren.
Anschließend die Kerbelwurzel in Nussbutter goldbraun frittieren.

Mit Kristallzucker und wenig Wasser einen leichten Karamel kochen, mit Verjus und Orangensaft aufgießen, auf 400 ml reduzieren, mit Guarkernmehl binden und mit Leinöl aufmontieren.

Die geschnittenen Pak Choi Stiele mit Arabischer Bergminze, Estragon, Leinöl-Orangenmarinade und Salz abschmecken.

Die geputzten Pak Choi Herzen 1,5 bis 2,5 Minute bei 93°C dämpfen. Salzen und mit Leinöl-Orangenmarinade marinieren.

Kristallzucker und Pektin vermischen und ins kalte Wasser einrühren. 1 Mal gut durchkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. 1 Tag kühl durchziehen.

Sanddornsaft und Pektinkleister im Thermomixer kalt mixen. Dünn auf Backmatten aufstreichen und bei 50°C ca. 2-3 Stunden trocknen. In 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden und trocken lagern.

Die Bucheckern aus der Schale lösen und im Backrohr bei 200°C 8 bis 9 Minuten rösten. Anschließend die feine braune Haut entfernen.

14.11.2015