Rezepte

Geschmorte Taubenhaxerl

Rezept von Richard Rauch: Geschmorte Taubenhaxerl, Mairüben, Chips aus Hanftrub



Zutaten und Zubereitung

Taubenhaxerl

 

  • 8 Stk. Taubenhaxerl
  • 0,5 kg Taubenknochen
  • 90 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 50 g Gelbe Rüben
  • 50 Petersilienwurzeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 1TL. Senf
  • 30g Tomatenmark
  • 0,5 L Rotwein (Zweigelt, Blauburgunder)
  • 0,5 L Weinbrand
  • Salz, Pfeffer, Senf
  • Koriander, Lorbeerblätter, Pefferkörner
  • etwas Hanföl

Zubereitung

Taubenhaxerl würzen, mit Senf bestreichen, in Butter rasch anbraten und beiseite stellen. Dann die Taubenknochen braun rösten. Nun das Wurzelgemüse in 1x1 cm große Würfel schneiden und in der Schmorpfanne weiter braten. Grob geschnittene Zwiebeln hinzufügen, rösten, tomatisieren und dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den letzten Vorgang abwechselnd mit Weinbrand und Rotwein wiederholen. Die Taubenhaxerl in die Schmorpfanne geben, Mit 1L Fond (Geflügel, Rindssuppe) auffüllen und Gewürze hinzufügen. 1 Stunde im Rohr bei 200°C schmoren. Eventuell noch etwas Fond nachgießen.
Die Haxerl herausnehmen und Sauce abseihen. Am Schluss die Sauce mit Butter montieren, mit Hanföl verfeinern und die Haxerl darin glasieren.

Confierte Mairüben

 

  • 2 Stk. Mairüben
  • 500 g Taubenschmalz
  • Salz , Thymian

Zubereitung

Mairüben schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher 1,5 cm Durchmesser ausstechen. Den Taubenschmalz auf ca. 95°C erhitzen und im Schmalz weichkochen. Salzen.

Hanftrub-Chips

 

  • 100 g Taubenhaut geröstet
  • 250 ml Hühnerfond
  • 1 EL Hanftrub
  • 95 g Reismehl
  • 40 g Tapiokamehl
  • 10 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Thermomixer auf 90 °C 20 Minuten und Stufe 3-4 verarbeiten. Danach den Mixer für 5 Minuten auf Stufe 9-10 schalten. Die glatte Masse auf eine Silikonmatte streichen und eine zweite Matte darauf legen. Für 8-9 Minuten bei 180 °C backen. Danach umdrehen und die erste Silikonmatte abziehen. Für 4-5 Minuten weiterbacken, bis die Chips trocken sind.

Sommerspinat

  • 50 g Gartenmelde
  • 50 g Baumspinat
  • Salz, Hanföl, Limettensaft

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen vorsichtig unterheben und auf das Taubenhaxerl setzen.

Sonstiges

100ml Hanftrub /Ölmühle Fandler

Anrichten

Eine Schüssel mit Hanftrub auspinseln. Die Mairüben in die Mitte der Schüssel legen. Das glasierte Haxerl darübergeben und mit Sommerspinat bedecken. Mit ein wenig Schmorsauce angießen und die Chips über den Sommerspinat legen.

14.11.2015