Rezepte

"Gibt es Blumen auf dem Mond?"

Rezept von Sergio Herman: Schokolanden-Jasmin-Mousse, Jasmincreme, Veilchen-Eis, Caramel-Ganache, Caramel-Crisps, Rosenstern, Schokoladensterne, Mascarponeraket



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Schokoladen-Jasmin-Mousse

  • 25 g Amedei-Schokolade
  • 90 ml Eigelb
  • 2 Eier
  • 110 g Kastorzucker
  • 30 ml Wasser
  • 450 ml Jasmincreme

Jasminecreme

  • 500 ml Crème double
  • 7 Jasminperlen
  • 1/2 Karton Jasminblüten

Veilchen-Eis

  • 50 ml Eigelb
  • 50 g Azuleta (aromatisierter Veilchenzucker)
  • 250 ml Milch
  • 1,75 g Stabilisator
  • 250 ml Schlagsahne
  • 29 ml Velchensirup
  • 27 m l Limonensaft

Caramel-Ganache

  • 155 ml Milch
  • 62 g Glukosepuder
  • 375 g Valrhona Caramélia Milchschokolade
  • 5 g Gelatine, eingeweicht
  • 30 g Miroir-Gel

Caramel-Crisps

  • 200 ml Wasser
  • 100 g Valrhona Caramélia Michschokolade
  • 25 g Kastorzucker
  • 45 g Isomalt
  • 1 g Xanthan
  • 10 g Glukospulver

Rosenstern

  • 500 ml Wasser
  • 300 ml Zuckersiruo (Wasser/Zucker 1:1)
  • 30 ml Zitronensaft
  • 80 ml Rosenwasser
  • 10 g Agar-Agar

Schokoladensterne

  • 125 ml Schlagsahne
  • 125 ml Wasser
  • 15 g Glukosepulver
  • 30 g Sorbitol
  • 95 g Valrhona Caramélia Michschokolade
  • 0,5 g Salz
  • 3 g Agar-Agar
  • 4,5 Bl. Gelatine

Mascarponerakete

  • 30 ml Rosenwasser
  • 30 g Kastorzucker
  • 25 ml Zitronensaft
  • 300 ml Mascarpone

Zubereitung

Schokoladen-Jasmin-Mousse

Die Amedei-Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. Eier, Eigelb und 50 Gramm Zucker in einem Mixer verschlagen. Die restlichen 60 Gramm Zucker im Wasser auflösen und auf 121 Grad Celsius erhitzen. Den Zucker langsam und gut in die Eiermmasse einrühren und im Mixer bei geringer Geschwindigkeit noch einige Zeit im Mixer weiter rühren. Dann auf etwas höhere Geschwindigkeit stelle. Die geschmolzene Schokolade zur aufgeschlagenen Eiermasse hinzufügen, dann langsam die Jasmincreme unterrühren. Eine mondförmige Schablone mit dem Mousse füllen und frieren. Vor dem Servieren aus der Form drücken und mit Silberfarbe besprühen.

Jasmincreme

200 Milliliter Schlagsahne gemeinsam mit den Jasminperlen und den Blüten lauwarm erhitzen, beiseite stellen und durchziehen lassen. Dann die restlichen 50 ml Schlagsahne zugeben und gut verrühren. Über Nacht durchkühlen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können. Vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und kurz aufschlagen.

Veilchen-Eis

Eigelb und Azuleta im Mixer schaumig aufschlagen. Die Milch erhitzen, zur Masse geben und weiterschlagen. Dann den Stabilisator und die gekühlte Sahne hinzufügen und gut verrühren. Mit Veilchensirup und Zitronensaft abschmecken. Über Nacht kühl stellen und durchziehen lassen, durch ein Sieb streichen und in einer Eismaschine fertig stellen.

Caramel-Ganache

Die Milch gemeinsam mit der Glukose erhitzen, dann die Schokolade hinzufügen und langsam schmelzen lassen. Die eingeweichte Gelatine und das Miroir-Gel hinzufügen. Die Masse in einem Blender mixen und durch ein Sieb streichen. Kalt stellen.

Caramel-Crisps

Alle Zutaten in einem Thermomix bei 80 Grad Celsius 30 Minuten lang mixen. Abkühlen lassen, vakuumieren und über Nacht rasten lassen. Auf einer Silpat-Matte verteilen und für etwa zwei Stunden bei 90 Grad Celsius im Ofen backen lassen. In einem luftdichten Container bis zur Verwendung aufbewahren.

Rosenstern

Wasser, Zuckersirup, Zitronensaft, Rosenwasser und Agar-Agar gemeinsam zum köcheln bringen. Das Gemisch in eine sternförmige Form füllen und auskühlen lassen.

Schokoladensterne

Die Sahne, Wasser und Glukose gemeinsam erhitzen, das Sorbitol hinzufügen und die Schokolade darin schmelzen. Salz und Agar-Agar hinzufügen und bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Gut verrühren. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und nochmals gut verrühren. Die Schokoladenmasse durch ein Sieb passieren, in sternförmige Formen füllen und auskühlen lassen.

14.11.2015