Rezepte

Hirn-Soufflé

Rezept von Burkhard Schork: Hirn-Soufflé auf lauwarmem Radieschen- und Eiszapfengemüse

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Hirn-Soufflé

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • Meersalz
  • 8 Schweinehirnhälften (kalt gewässert und die Oberhaut abgezogen)

 

Brandteigmasse

  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 60 g Schmalz
  • 40 g Mehl
  • 8 Eier
  • Zucker
  • 2 Blätter Schnittlauch
  • Schmalz zum Einfetten

 

Gemüse

  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Eiszapfen-Rettiche
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Zucker
  • Meersalz
  • Zitronenpfeffer

Zubereitung

Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale dünn abreiben und bereitstellen. Den Saft auspressen. Zwiebel schälen, halbieren und jede Hälfte mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken spicken. Ausreichend Wasser aufkochen, leicht salzen, Zitronensaft sowie gespickte Zwiebelhälften zugeben und den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Hirnhälften hineingeben und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Für den Brandteig Thymian waschen und trocken schütteln. Knoblauchzehe schälen und andrücken. Milch und Sahne mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian, Knoblauch, Zitronenabrieb und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem Topf aufkochen, dann bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Schmalz in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und mit einem Schneebesen und ständigem Rühren in die Sahne-Milch aufgießen. Alles mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teigkloß verrühren, dann circa zwei Minuten unter ständigem Rühren erhitzen (abbrennen). Topf von der Kochstelle nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen, nach und nach die Eigelbe unter die Masse rühren. Das Eiweißleicht anschlagen, eine Prise Zucker zugeben und steif schlagen. Kalt stellen.

Schnittknoblauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das ausgekühlte Hirn grob in Würfel schneiden. Zusammen mit dem Schnittknoblauch unter die Brandteigmasse heben und kalt stellen. Den Eischnee unter die kalte Hirnmasse heben und in gefettete Souffléförmchen ( 8 Zentimeter) füllen, sodass sie zu drei Vierteln gefüllt sind. Das Soufflé im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius Ober und Unterhitze auf der untersten Schiene circa 30 Minuten backen. Vor dem Stürzen etwas stehen lassen.

Für das Gemüse die Radieschen und Rettiche putzen, junge Blätter waschen, trocken schütteln, beiseitelegen und das Gemüse waschen. Rettiche längs halbieren und die Radieschen vierteln. Die Butter zerlassen, Zucker zugeben und karamellisieren. Rettiche und Radieschen separat darin erwärmen. Beide mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, etwas warmes Wasser angießen und circa eine Minute garen. Jeweils die beiseitegelegten Blätter zugeben. Die Soufflés zusammen mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Dazu Kartöffelchen oder Kartoffelpüree servieren.




Das Rezept zum Artikel stammt aus dem Kochbuch Das Schlachtfest von Burkhard Schork erschienen im Tre Torri Verlag.




14.11.2015