Rezepte

Hirschkarree

Rezept von Matthias Gleiß: Hirschkarree mit weißem Pfirsich und Lauch-Pilz-Salsa

Fotos: Florian Bolk



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Hirschcarée

  • 1,8kg Hirschkrone vom Neuseelandhirsch
  • Wildgewürz
  • Grillbriketts
  • Grill Chips
  • Smoker oder Kugelgrill

Wildgewürz

  • 5 Nelken
  • 30g Pfeffer
  • 60g Piment
  • 30g Wacholderbeeren
  • 15g Kümmel
  • 75g Koriander

Lauch-Pilz-Salsa

  • 2 Stangen Lauch
  • 3 große Tomaten
  • 500g Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Estragon
  • ½ Zweig Rosmarin
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Schälchen rote Kresse
  • etwas Gemüsefond

Grill-Pfirsiche

  • 4 flache weiße Pfirsiche

Brunnenkresse Coulie

  • 125ml Mineralwasser
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 5 Eiswürfel
  • 2 TL Vitamin C
  • 2 EL braune Butter
  • 60ml Traubenkernöl
  • 2 ½TL Xanthan
  • etwas Limettensaft
  • Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung

Hirschcarée

Das gewürzte Fleisch auf dem Grill, im Smoker oder Kugelgrill langsam grillen.

Lauch-Pilz-Salsa

Das Weiße von zwei Stangen Lauch in gleich große Rauten schneiden. Drei große Tomate enthäuten und entkernen, in gleich große Stücke schneiden. Pfifferlinge putzen und waschen. Schalotte gleichmäßig würfeln. Blätter von Thymian, Estragon und Rosmarin sehr fein hacken.
Die Schalotten und die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne im Öl anbraten, dann den Lauch zugeben. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer würzen. Zum Schluss die Tomaten dazu geben. Mit einem Spritzer Himbeeressig ablöschen und die Kräuter unterheben. Mit Olivenöl und etwas Gemüsefond abschmecken.

Grill-Pfirsiche

Die reifen Pfirsiche halbieren und entkernen. In einer Grillpfanne von allen Seiten rund fünf Minuten grillen.

Brunnenkresse Coulie

Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne bräunen, zusammen mit allen Zutaten im Mixer fein mixen und durch ein Tuch passieren. Die Flüssigkeit wieder in den sauberen Mixer geben. Traubenkernöl mit Xanthan vermischen und vorsichtig in die Flüssigkeit einlaufen lassen. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Anrichten

Die Salsa auf dem Teller verteilen. Das medium-gegrillte Hirschcarée in Tranchen schneiden und mit dem gegrillten Pfirsich auf der Salsa anrichten. Mit dem Brunnenkresse-Coulie und der roten Kresse garnieren.

14.11.2015