Rezepte

Homogenisierte Zwiebel

Rezept: Rolf Caviezels „Kartoffel, Zwiebelkaugummi, schwarzer Knoblauch“. Der Homogenisator macht’s möglich: eine perfekt gleichmäßige Sauce aus angeschwitzten roten Zwiebeln. Aus dem Restprodukt des Frühlingszwiebelgrüns entsteht als fancy Komponente ein Zwiebelkaugummi.



Zutaten und Zubereitung

  • 200 g Agria Kartoffeln
  • 20 g Eigelb
  • 2 g Getrocknete Steinpilze
  • 4,4 g Whiskysalz
  • 2 g Rucola geschnitten

Kartoffeln im Wasser weichkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Danach mit einer Kelle die Kartoffeln zu einem Püree drücken. Mit Eigelb, geschnittenem Rucola und Whiskysalz vermischen und in den Schweinsdarm einfüllen.

Sud

  • 290 g Wasser
  • 2 Stück Hagebuttenteebeutel
  • 10 g Bundzwiebeln (nur das Grüne)
  • 90 g Wasser
  • 8 g Gelatine
  • 60 g Puderzucker
  • 25 g Zucker

Bundzwiebeln mit Wasser in einen Massbecher geben und mit dem Homogenisierer mixen, Gelatine reingeben und darin kurz wärmen. Andere Zutaten in ein Rührwerk geben und aufschlagen zu einem Kaugummi.

Rote Zwiebeln

  • 10 g Butter
  • 5 g Zucker
  • 1 Stück Rote Zwiebel


Rote Zwiebel in feine Tranchen schneiden, Butter und Zucker in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin glasig anziehen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

  • Zwiebelsauce
  • 25 g Aceto Balsamico
  • 40 g Zucker
  • 50 g Rote Zwiebeln
  • 145 g Wasser
  • 60 g Olivenöl


Alles in eine Pfanne geben außer Olivenöl, weich kochen. Danach in einen Mixbecher geben und mit dem Homogenisierstab das Öl darunterziehen. Am Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Garnitur: Schwarzer Knoblauch 

14.11.2015