Rezepte

Hopfen-Verbana

Rezept von Bernd Arold: Hopfen-Verbena (Radler) mit gefilterter Kaninchenessenz mit Guaven-Rauchaal-Brulée und Aaligem Nori-Kaninchen auf Vanille-Sellerie

Fotos: Wolfgang Hummer

Zutaten

Kaninchen & Kaninchenessenz

  • 1 Kaninchen-Rücken, am Knochen
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotten
  • 100 g Zwiebeln
  • 1 l Apfelsaft
  • 1 l Ginger Ale
  • 500 ml Weißwein
  • 500 ml Birnensaft
  • 2 Stk. Zitronengras
  • 2 Zweige Salbei
  • 2 Zweige Estragon
  • Öl, Salz, Zucker

Guaven-Rauchaal-Brulée

  • 500 g Rauchaal
  • 2 Nori-Blätter
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Guavensaft
  • 5 Bio-Eigelb
  • 2 EL Muscovado-Zucker
  • Majoran
  • Salz

Vanille-Sellerie

  • 500 g Sellerie
  • 1 l Kokosmilch
  • 500 ml Maracujasaft
  • 1 Vanilleschote

Hopfen-Verbena

  • 2 EL Eisenkraut (Verbena)
  • 2 EL Hopfenblüten, geschnitten

Zubereitung

Kaninchen & Kaninchenessenz

Kaninchen-Rücken vom Knochen lösen, sodass der Bauchlappen am Rücken bleibt. Knochen im Ofen 45 Minuten bei 200 °C rösten. Gemüse würfeln und in einem Topf mit Pflanzenöl anbraten. Mit Salz und Zucker würzen, mit Apfelsaft, Ginger Ale, Weißwein und Birnensaft ablöschen, aufkochen lassen und dann klein geschnittenes Zitronengras, Estragon, Salbei und die gerösteten Kaninchen-Knochen dazugeben. Alles 2 Stunden köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Servieren die Bauchlappen des Kaninchens mit einem Ausbeinmesser einritzen und die Aalfilets im Nori-Blatt am Rücken mit dem Bauchlappen einwickeln. In eine gefettete Alufolie einwickeln und in einer Pfanne mit Pflanzenöl beidseitig kurz anbraten. Im Ofen bei 200 °C für 5 Minuten fertig braten.

Guaven-Rauchaal-Brulée

Die Haut vom Aal abziehen. Haut mit Guavensaft, Sahne, Majoran und Salz 5 Minuten kochen lassen. Eigelb trennen und mixen, dann unterrühren und die kochende Guavenflüssigkeit auf die Eigelb gießen. Eine Stunde kühl stellen. Dann die Aalhaut absieben und die Bruléeflüssigkeit in 4 kleine Schalen füllen. Im Ofen bei 90 °C 45 Minuten stocken lassen. Entgrätete Aalfilets vierteln und jeweils in ein Nori-Blatt einwickeln.

Vanille-Sellerie

Sellerie schälen, klein schneiden und mit Kokosmilch, Maracujasaft, Salz und der aufgeschnittenen Vanilleschote 40 Minuten weich kochen. Danach mixen, bis ein sämiges Püree entsteht.

Hopfen-Verbena

In 4 Espressokannen-Filter die Verbena- und Hopfenblüten verteilen. Die Kaninchen-Essenz in den Flüssigkeitsbehälter geben und die Essenz wie einen Espresso durch den Filter kochen lassen.

Zubereitungszeit: 4 Stunden | Schwierigkeitsgrad: Schwer


14.11.2015