Rezepte

Imprägnierte Gurke

Rezept: „Forellenfilet, Gurken, Sellerie, Tapiokaperlen“: ein traditionelles Gericht mit moderner Technik von Rolf Caviezel neu interpretiert. Wenn man die mit dem Siphonbläser imprägnierten Gurkenperlen in den Mund nimmt, geht die Post ab.



Zutaten und Zubereitung

 

  • 4 Stück Forellenfilet
  • wenig Öl

Forellenfilet in einer Pfanne mit wenig Öl goldgelb braten, Abschmecken mit Salz und Pfeffe

Knollensellerie

  • 1 Stück Knollensellerie

Knollensellerie von der Schale befreien, dünne Scheiben schneiden, diese in einem Kurkumafond kochen, und Randenfond.

Tapiokaperlen

 

  • 20 g Tapiokaperlen

Wasser aufkochen Tapiokaperlen beigeben und kochen bis sie glasig sind.

Gurken Imprägniert

  • 80 g Gurkenperlen
  • ½ Stück Vanilleschote
  • 5 g Essig
  • 5 g Öl

In Sahnebläser geben und mit zwei Soda Kapseln zwei Tage unter Druck lassen.

Gurkendips

 

  • 50 g Gurken
  • 50 g Quark
  • 2 g Xanthana


Alles in Massbecher geben und mixen, In einen Spritzsack geben und ausgarnieren

Gurkenrollen

Mit Hilfe eines Sparschälers dünne Streifen schneiden diese dann einrollen und füllen

Garnitur: Fenchelkraut

14.11.2015