Rezepte

Jakobsmuschel

Rezept von Gert de Mangeleer: Jakobsmuschel mit geräuchertem Mark, schwarzem Rettich und Curryöl



Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Topinambur-Püree

  • 300g Topinambur (geschält)
  • 25g Crème Fraîche
  • Salz

Die Topinambur zuerst schälen, schneiden, vakuumieren und danach bei 100°C dampfgaren. Die Stücke im Thermomix zu einem Püree verarbeiten. Das Stücke über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen und am nächsten Tag in einem Paco Jet einfrieren und 3x pacosieren.
Das Püree bei 80°C im Thermomix mit Crème Fraîche und mit etwas Salz fertigstellen.

Curry Öl

  • 100ml Traubenkernöl
  • 8g Colombo Curry
  • 2g Kurkuma
  • 2g Salz

Die Gewürze in einer Pfanne zusammen farblos rösten und dann mit dem Öl vakuumieren. Danach Das Öl 24 Stunden bei 65°C im Wasserbad aromatisieren.

Brotchips

  • Getrocknetes Sauerteigbrot

Gleichmäßige dünne Scheiben von dem Brot abschneiden und 12 runde Teile ausstechen, danach mit Olivenöl bei 160°C 10 Minuten zwischen 2 Backpapierblättern knusprig backen.

Zum Garnieren eine Dose geräucherten Heringskaviar verwenden und 3 kleine Portionen auf den Kartoffeln anrichten.

Vinaigrette

  • 30g Chardonnay Essig
  • 30g gutes Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Den Essig und das Öl zu einer Vinaigrette vermengen.

Kartoffel Bintje

Die Kartoffeln auf der Stufe 6 mit der Aufschnittmaschine in 12 große Scheiben mit circa 2,7cm Durchmesser und 12 kleine Scheiben mit circa 1,7cm Durchmesser schneiden.
Die Kartoffelscheiben im Anschluss in Butter konfitieren und mit Fleur De Sel würzen.

Rohkost

Die Schalotte in 20 dünne Scheiben schneiden.
Danach einen Pink Lady Apfel in dünne Scheiben mit einem Durchmesser von circa 3cm schneiden. (Ausstecher verwenden)
Einen schwarzen Rettich mit der Schale in 12 dünne Scheiben schneiden.

Mark

 

  • 4 halbierte Markknochen
  • Jack Daniels Späne

Die halbierten Markknochen bei 160°C 10 Minuten im Ofen garen und danach nochmals 10 Minuten mit den Jack Daniels Spänen räuchern.

Jakobsmuschel

  • 1kg Jakobsmuschel in der Schale
  • Insgesamt 4 Muscheln in je 3 Scheiben schneiden und etwas Salzen.

Bergamotte Creme

Einen Sirup aus 1kg Wasser und 1kg Zucker kochen. Die Bergamotte halbieren und entsaften. Die restlichen Innensegmente rauskratzen und den Saft aufheben. Die ausgekratzte Hälfte mehrmals im Wasser blanchieren und dann langsam im Sirup weichschmoren. Am nächsten Tag die Bergamotte auspressen und im Paco Jet Becher einfrieren und danach 3x mixen. Zum Schluss die Bergamotte mit dem Saft zu einem schönen Gel aufmixen.

14.11.2015