Rezepte

Kärtner Schweinerei

Rezept von Stefan Lastin: 100% Kärntner Schweinerei – Petersilienwurzel/Baby Artischocke/Liebstöckel/Radischen

Fotos: Werner Krug

 

27 Stunden Milchschweinebauchbraten

  • Den Bauch von Knochen und Sehnen befreien
  • Die Schwartenseite in 1 cm kochenden Wasser 2 min ankochen, rausnehmen und mit einen scharfen Messer 2mm tief einritzen
  • Wurzelgemüse in mittel große Würfel schneiden und in Erdnußöl anbraten
  • Den Bauch auf der Fleischseite mit Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchöl, Kümmel ganz, frischen Thymian und Mayoranzweigen würzen
  • Gemeinsam mit den angebratenen Würzelgemüse in einen Vacuumbeutel geben und voll vaccumieren
  • Im Wasserbad mit einen Polystat bei 72 Grad 27 Stunden garen lassen
  • Rausnehmen und im Eis abschrecken und kühlen lassen
  • Die Beutel aufschneiden, den Bauch von Saft und Gemüse trennen
  • Den Fond mit Gemüse in ein Topf geben und bei Seite stellen für unseren Kräuterfond
  • Den Bauch in Würfel portionieren und vaccumieren im Wasserbad erwärmen
  • Rausnehmen und in Erdnussöl anbraten und die Schwarte im Salamander schön langsam knusprig braten

 

Geschmorte Schweinebackerl

  • Backerl parieren
  • Mit Salz, Pfeffer würzen
  • In einen Schmorrtopf mit Erdnussöl anraten, rausnehmen
  • Wurzelgemüse mit höheren Sellerie Anteil zugeben und gut anbraten
  • Tomatisieren und wieder langsam rösten lassen
  • Mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren
  • Mit Schweinefond auffüllen
  • Pfefferkörner schwarz, Piment ganz, Fenchelsamen ,Kümmel, Thymian, grüner Kardamom zugeben und aufkochen
  • Die Backerl zugeben und bei mittlerer Hitze weich schmorren
  • Ausstechen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren
  • Fein passieren eventuell mit geriebener Kartoffel binden
  • Die Backerl portionieren und in der Sauce glasieren

 

Liebstöckelfond

  • 125 g Schweinebauchschmorrfond
  • 125 g Tomatenfond
  • 65 g Artischockenfond
  • Schalotten, Thymian, Basilikum,Liebstöckel mit Wurzel
  • Gemüse Pürees:
  • 1 Teil Knoblauch
  • 2 Teile Fenchelpüree
  • 3 Teile Zwiebelpüree
  • 2 Teile Selleriepüree
  • Schnittlauchöl, Petersilien Liebstöckelpüree

 

Baby Artischocken

  • 20 g Zwiebel
  • 20 g Karotten
  • 20 g Sellerie
  • 20 g Lauch
  • 50 g Speck
  • Thymian, Rosmarin, Olivenöl
  • 2 Stk. Zitronen
  • 1 halben Knoblauch
  • Kalbsfond , Weißwein


Artischocken anschwitzen – Gemüse dazugeben, Kräuter und Speck,
mit Weißwein ablöschen und Kalbsfond aufgießen, Zitronen dazugeben
weich dünsten

Garnituren

  • Radischenscheiben in Eiswasser
  • Schnittlauchspitzen
  • Petersilienwurzelcrem mit Einlage
  • Kerbel
  • Sautierte Eierschwammerl
  • Geschählte Erbsen
  • Gelbe Tagetenblütenblätter
  • Schmorrsauce

 

 

14.11.2015