Rezepte

Kürbis & Orange

Rezept von Thomas Kammeier: Kürbis & Orange - Butternut-Kürbis, Kichererbsen, Schafsjoghurt, kandierter Buchweizen

Fotos: Wolfgang Hummer


Rezept für 4 Personen

Zutaten

Kürbis

  • 1 Butternut-Kürbis
  • 20 g Rohrzucker, braun
  • Raz el-Hanout, Salz
  • Geflügelfond, Apfelessig
  • Honig, Piment d’Espelette,
  • 1 Lorbeerblatt, Senfsaat

Schafsjoghurt

  • 125 g Schafsjoghurt
  • ¼ TL Gelespessa

Buchweizen, Granatapfelkerne und Wildkräutersalat

  • 1 Granatapfel, 1 Orange
  • 25 g Buchweizenkerne
  • Puderzucker
  • 100 g Wildkräutersalat

Dressing

  • 5 Limetten, 10 ml Olivenöl
  • 10 ml Kürbiskernöl
  • Salz, Honig, Piment d´Espelette

Zubereitung

Kürbis

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, Apfelpüree, Monin-Apfelsirup und ProEspuma mit der Gelatine in den Mixer geben und mixen. Die Masse in die Espuma-Flasche füllen, verschließen und 3 Kapseln einfüllen.

Schafsjoghurt

Apfelsaft, Glucose sowie Zucker erwärmen und auflösen. Den frischen Saft zugeben, erkalten lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Buchweizen, Granatapfelkerne und Wildkräutersalat

Die Zutaten zusammen aufkochen, auf ein Tablett gießen, erkalten lassen und portionieren.

Dressing

Den Gelierzucker über die Apfelwürfel geben, eine Stunde ruhen lassen, zusammen kurz aufkochen, Gelatine zugeben und auf Eis kalt rühren.

14.11.2015