Lammschulter

Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Lammschulter

• 1 bis 1,2 kg Lammschulter
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund Thymian
• 1 Bund Rosmarin
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Öl zum Braten

Lammschulter etwas parieren und in einer Pfanne mit Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit den restlichen Zutaten in einen Sous vide Beutel geben und vakuumiren. Bei 69°C 12 Stunden im Wasserbad garen. Danach im Beutel beschweren, flach pressen und beschwert auskühlen lassen. Aus dem Beutel nehmen und den Bratensaft bei Seite stellen. Das Lamm quadratisch portionieren und zurecht schneiden. Bei Seite stellen. Vor dem Anrichten bei 160°C in den Ofen schieben und mit dem reduzierten Lammjus 2- 3 mal bestreichen (circa 8 Minuten).

Für die Sauce

• 300ml brauner Lammfond
• Bratensaft von der Lammschulter
• 2 EL Butter zum Montieren

Lammfond und Bratensaft reduzieren bis eine Glace entsteht und dann mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen, dann durch ein Microsieb streichen und bei Seite stellen.

Röstzwiebelcreme

• 2 rote Zwiebel
• 40 g Butter
• 100 ml Rotwein
• 150 g Röstzwiebel
• 65 g Rosinen
• 110 g Kalbsjus, reduziert
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Rosinenlikör

Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer & etwas Zucker würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis der Rotwein verkocht und die Zwiebeln weich sind. Die Masse mit dem Röstzwiebel, Rosinen, Kalbsjus fein mixen und mit Salz, Cayennepfeffer und Rosinenlikör fertig abschmecken.

Bärlauchcreme

• 200g Bärlauch, blanchiert in gesalzenen Eiswasser abgeschreckt und gut ausgedrückt
• etwas Gemüsefond
• Eiswürfel
• 40 Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Bärlauch in heißem Wasser blanchieren und in gesalzenen Eiswasser abschrecken. Danach den ausgedrückten Bärlauch grob schneiden mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Eiswürfeln und Gemüsefond zu einer feinen Masse mixen. Nach dem Mixen auf Eisbad abschrecken! Bei Seite stellen. Vor dem Anrichten erwärmen und mit der Butter montieren.

Mini-Erdäpfel und Rosinen-Gröstl

• 100 g Mini-Erdäpfel
• Thymian
• 30 g Rosinen, eingeweicht in Wasser
• Kerbel, gehackt
• Butter zum Braten
• Salz
• Pfeffer

Für das Gröstl die Kartoffeln in Salzwasser mit Thymian weich kochen und abseihen. Die gekochten Kartoffel leicht andrücken, bis die Schale platzt und in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten. Eingeweichte Rosinen dazu geben und mit gehacktem Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelblätter

• 2 große Silberzwiebel
• 30 Butter
• Consommé zum Angießen
• Öl zu Braten
• Kümmel
• Salz
• Thymian

Die Zwiebel schälen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne mit Öl an den Schnittflächen braten bis sie eine schöne dunkle Farbe bekommen. Salzen, pfeffern und mit der Consommé angießen. Butter, Gewürze und Kräuter zugeben und im Rohr bei 160°C weich schmoren.

Bärlauch-Asche

• 20 Bärlauch-Blätter
• Salz

Die Bärlauchblätter in eine heiße Pfanne legen und so lang erhitzen bis sie schwarz werden. Wenden und den Vorgang wiederholen. Die Blätter auskühlen lassen und danach zerreiben bis eine feine Asche entsteht. Mit etwas Salz mischen.