Meeressalat-Cannelloni

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gelee

• 10 g Meeressalat
• 250 ml Saft von Granny Smith Äpfeln
• 250 ml Wasser
• 8 Blatt Gelatine
• 1,5 g Agar Agar

Apfelcreme

• 500 g Granny Smith Äpfel
• 100 ml Apfelsaft
• Saft einer Zitrone
• 150 g Kalte Butter

Zubereitung

Gelee

Den Meeressalat in leicht gesalzenem Wasser einweichen und quellen lassen. Die Algen mit Apfelsaft und Wasser circa 5 Minuten kochen lassen. Für die Farbe ist es ratsam ein paar Petersilienblätter mit zu mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Agar Agar aufkochen, Gelatine dazugeben. Circa 1 mm dick auf ein flaches Blech gießen.

Apfelcreme

Die Äpfel mit dem Apfelsaft und Zitronensaft weich kochen, den ganzen Saft einkochen lassen. Die heißen Äpfel in den Thermomix geben und fein mixen. Nach und nach die kalte Butter dazugeben. Kurz weiter mixen, eventuell mit etwas Salz und Zucker abschmecken und kaltstellen.

Cannelloni

Apfel-Brunoise und Stangensellerie-Brunoise mit etwas Apfelcreme vermengen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Fülle auf das Gelee verteilen und zu kleinen Röllchen drehen, in circa 3 cm lange Stücke schneiden.

Selleriefond

500 g Stangensellerie vakuumieren und bei Dampf circa 20 Minuten in den Ofen. Im heißen Zustand mit ein paar Petersilienblätter und den Blättern vom Stangensellerie fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Apfelsaft in die richtige Konsistenz bringen und mit Salz und weißem Balsamico-Essig abschmecken.

Flusskrebse

Die Krebse für circa 1 Minute in Salzwasser kochen und in Eiswasser abkühlen, das Fleisch ausbrechen.

Flusskrebs-Öl

Die Karkassen gut säubern und klein zerhacken. In Olivenöl bei wenig Hitze langsam rösten. Das Öl durch ein Etamin abseihen. Vor dem Servieren die Passe Pierre und die Krebse in Butter kurz anschwitzen.