Rezepte, Ausgabe 198

Molkepudding

Rezept von Andy Vorbusch: Weißes Johannisbeeren Sorbet mit Buttermilchmolke

Fotos: Patissier des Jahres/ Marcus Scheuermann



Zutaten und Zubereitung

  • 1000 g Johannisbeeren Saft mit Holz aufgelegt.
  • 300 g Zucker
  • 140 g Glukose
  • 1 2 g Stabilisator für Sorbet 400 g Weiße Johannisbeeren 300 g Joghurt

Johannisbeeren Saft mit dem Zucker, Stabilisator und der Glukose aufkochen.
Den Sirup über die Früchte und den Joghurt geben und im Mixer zu einer Masse mixen. Die Sorbetmasse passieren und über Nacht im Kühlhaus reifen lassen.
In Pacojet Becher einfrieren.

Buttermilch Pudding

  • 250 g Buttermilch Molke
  • 150 g Holunderblüten Sirup
  • 20 g Stärke
  • 10 g Leinendotteröl

Die Molke mit dem Holunderblütensirup und der Stärke kalt mischen und unter Rühren aufkochen. Leindotteröl einrühren und kalt stellen.

Lactose Grispys

  • 180 g Lactose
  • 55 g Magermilchzukcer
  • 90 g Wasser
  • 15 g Albumin
  • 10 g Puderzucker

Zutaten vorsichtig vermischen zu einer glatten Masse verrühren. Auf eine Folie dünn aufstreichen und an der Luft trocknen.

Zum Anrichten werden getrocknete Kräuter , frische Blüten und sehr überreife Birnen benötigt.

14.11.2015