Rezepte

Norröna Hering mit brauner Buttercreme

Rezept von Magnus Ek: Norröna Hering mit brauner Buttercreme, gepickelter Zwiebel und geräuchertem Eigelb



Rezept für 4 Personen

Zutaten

 

  • 200 gr Norröna Hering

 

Braune Buttercreme

  • 150 gr Sahne
  • 100 gr braune Butter
  • 85 gr Eigelb
  • 1 Blatt Gelatine

 

Geräuchertes Eigelb

  • 2 Eigelb für 2 Tage in einer Salz-Zucker Lake beizen

 

Gepickelte Zwiebel

  • 1 rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und für einen Tag pickeln.

 

Pickel Fond

  • 100 gr Essig
  • 200 gr Zucker
  • 300 gr Wasser
  • 10 gr Salz

 


 

Zubereitung

Braune Buttercreme

Gemeinsam im Thermomix 10 Minuten lang auf 70 Grad emulgieren, auf Eis runterkühlen und in ein Spritzsack einfüllen.

Geräuchertes Eigelb

Die Eigelb sehr gut waschen und für 2 Tage bei 40 Grad trocknen
Danach die Eigelb 2-mal räuchern.

Gepickelte Zwiebel

1 rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und für einen Tag pickeln.

Anrichten

Zum Anrichten einige Punkte mit brauner Buttercreme dressieren
Dünne Heringscheiben verteilen, sowie die Zwiebelringen
Garnieren mit Radieschen und Dill
Und zum Schluss das Eigelb darüber hobeln

14.11.2015