Rezepte

Räucherkarpfenschnitte

Rezept von Heinz Hanner: Kartäuser Räucherkarpfenschnitte mit gepickeltem Rettich und Käferbohne

Fotos: Wolfgang Hummer, madamsvito/brusheezy.com

Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

 

Räucherkarpfenschnitte

  • 100g Räucherkarpfen ohne Haut
  • 100g Fischfarce
  • 10g Salz
  • 5g Zucker
  • 250ml Sahne
  • 50g braune Butter
  • 15g Albumin
  • 1 Scheibe Trammezinibrot

Den Räucherkarpfen einfrieren und mit der Fischfarce glatt mixen.
Sahne,Butter und Albumin langsam einrühren und nochmals glatt mixen
Die Masse in eine rechteckige Form füllen (10x20 cm) 2 cm hoch und mit Frischhaltefolie abdecken.
40 Minuten bei 90 C° pochieren und sofort kalt stellen
Die Räucherkarpfenschitte auf 8x2 cm zuschneiden
Trammezinibrot mit einem Nudelholz glatt rollen und mit Fischfarce auf die Schnitte kleben
Auf der Brotseite kurz vor dem servieren anbraten und temperieren lassen

Käferbohnenpürre

  • 50g Käferbohnen
  • 1 Loorberblatt
  • Salz
  • schwarze Pfefferkörner

Dier Käferbohnen 24 Stunden in Wasser einweichen
Salz und gewürze hinzugeben und 30 Minuten weich kochen
Die Käferbohnen in den Thermomix geben und glatt mixen
Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken

Käferbohnenaufguss

Dier Käferbohnen 24 Stunden in Wasser einweichen
Salz und gewürze hinzugeben und 30 Minuten weich kochen
Die Käferbohnen in den Thermomix geben und glatt mixen
Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken

Käferbohnenaufguss

  • 80g Käferbohnenpürre
  • 100ml Gemüsefond
  • 10ml Pernod
  • 30g Macadamianussöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker

 

 

14.11.2015