Rezepte

Red Octopussy

Rezept von Alexander Kumptner: Red Octopussy

Fotos: Werner Krug

Zutaten

Oktopus

  • 1 Stk. Oktopus
  • 2 Stk. Karotten
  • 2 Stk. Gelbe Rüben
  • 2 Stk. Zwiebel

Chorizocreme

  • 500 g Chorizo Iberico
  • 2 Stk. rote Paprika
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 2 Stk. Knoblauch
  • 100 ml Portwein, weiß
  • 125 ml Gemüsefond
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL Pro Espuma, warm
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Couscous

  • 100 g Couscous
  • 125 ml Gemüsefond
  • 1 EL Arganöl
  • 1 EL Minze, gehackt
  • Ras el-Hanout
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Oktopus

Den Oktopus zusammen mit Karotten, Gelben Rüben und Zwiebeln kochen, bis er noch leicht bissfest ist.
Aus dem Fond nehmen und die Haut abziehen.

Chorizocreme

Die Zwiebeln zusammen mit Paprika in Olivenöl glasig schmoren. Die Chorizo grob faschieren und den
fein gehackten Knoblauch dazugeben, bis das eigene Fett ausgetreten ist. Alles zusammen tomatisieren und mit weißem Portwein ablöschen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, danach mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Das Ganze durch einen Sieb passieren und den Esslöffel Pro Espuma warm beifügen. In eine
iSi-Flasche mit zwei Kapseln abfüllen und warm stellen.

Couscous

Den Gemüsefond zum Kochen bringen und den Couscous durch ein kleines Sieb dämpfen.
Anschließend mit einer Gabel vorsichtig auflockern und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Anrichten

Den Oktopus à la minute für 30 Sekunden auf den Holzkohlegrill legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Couscous sowie der Chorizocreme anrichten.

14.11.2015