Ausgabe 203, Rezepte

Frühlingserwachen – Zitrusfrüchte | Wasabi | Rübe

Rezept von Paul Ivić, Restaurant Tian, Wien: Frühlingserwachen – Zitrusfrüchte, Wasabi, Rübe.

Fotos: Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7

Paul Ivic, Restaurant Tian

Biskuit Wasabi

  • 5 Eier (250g)
  • 75 g Staubzucker

Warm schlagen

  • 50 g Mehl glatt
  • 175 g weißes Mandelmehl
  • 325 g Eiweiß
  • 80 g Kristallzucker

Schnee

  • 40 g Butter (flüssig)
  • 25 g Wasabipulver 100%

8 bis 10 min bei 170 °C

Rote Rübe im Salzteig

  • 150 g feines Salz
  • 150 g Mehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Sonnenblumenöl

Alles verkneten

  • 4 kleine Rüben

In Teig einpacken und bei 170 °C backen bis Kerntemperatur 95 °C, auspacken und abschrecken.

Marinierte gelbe Bete

  • 2 gelbe Beete
  • 250 ml gelbe Beete
  • 100 ml Wasser
  • ½ Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 10 Korianderkörner
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Scheibe Ingwer
  • Salz
  • 15 ml Reisessig
  • 10 ml Rieslingessig

Rüben in 2 cm dicke Scheiben schneiden und ausstechen. Alle Zutaten außer den Essig erhitzen und die Rüben darin weich garen. Essig dazu geben und Rüben im Sud 1 h auskühlen lassen.

Aus den marinierten gelben Beeten Brunoise schneiden und mit Kerbel und ein wenig Busza-Olivenöl marinieren.

Rote-Rüben-Salat

  • Rote Rüben
  • 1EL reduzierter Rote-Beete-Saft
  • 30 ml Edelsaurer J Noble Sour
  • 20 ml Johannisbeeressig Gegenbauer
  • 150 ml Jordanolivenöl
  • Salz

Zu einer Vinaigrette verarbeiten. Mit Öl emulgieren.

Die Rote Beete in sehr feine Brunoise schneiden (Stufe 1 Aufschnittmaschine) und marinieren. Mit etwas Rote-Rüben-Püree zum Zusammenbauen des Riegels kompakter machen.

Choggia-Rüben-Chips

Dünn aufgeschnitten, kurz in einem Essig-Zucker-Wasser (1:2:1) blanchiert und getrocknet.

Yuzu-Gel

  • 150 ml Yuzu-Saft 
  • 100 ml Wasser
  • 25 g Zucker
  • 3,5 g Agar Agar

Alle Zutaten verrühren und zusammen aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen und kalt werden lassen. Wenn es kalt ist, mixen durch ein Sieb passieren und vakuumieren.

Zitronencreme

  • 200 g Amalfizitronen-Zeste
  • 80 g Saft
  • 30g Butter
  • 1 EL Creme Fraiche
  • Salz, Zucker

Die Schale der Zitronen 5x blanchieren und mit den restlichen Zutaten im Thermomix mixen. Püree in Pacojet-Becher frieren und mindestens 2 Mal durchlassen.

Rote-Beete-Püree

  • 500 g Rote Beete
  • 500 ml Rote-Beete-Saft
  • 500 ml Portwein rot
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 Stange Zimt
  • ½ Sternanis
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Salz

Alles zugedeckt im Ofen schmoren. Wenn weich, Flüssigkeit abgießen und im Thermomix mixen und mit Butter emulgieren.

Zitruschips

Essigsirup:

  • 500 ml Forum Chardonnayessig
  • 500 g Zucker

Essig mit Zucker aufkochen.

Blutorangen und normale Orangen auf Stufe 2 auf der Aufschnittmaschine aufschneiden.

Die Zitrusscheiben durch den Essigsirup ziehen und auf ein Excalibur-Blech legen (erst die Blutorangen dann die normalen). 12 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch einmal wenden.

Orangensegmente

  • 2 Blutorangen
  • 2 normale Orangen

Die Orangen filetieren und gründlich von allen weißen Häuten befreien. Die Orangenfilets in Stickstoff frieren und zwischen Backpapier oder in einem Vakuum-Sack in einzelne Segmente zerschlagen. Die Segmente erneut in Stickstoff frieren und im Tiefkühler aufbewahren.

Wasabicreme

  • 250 g Creme Fraiche
  • 200 g Schlagobers

Zusammen aufschlagen.

  • 20 g Wasabipulver
  • Saft und Zeste von einer Limette
  • Zucker, Salz

Mit den Zutaten abschmecken und in einen Dressiersack abfüllen.

Zum Anrichten:

Chioggia Rüben auf Stufe 1 aufgeschnitten und ausgestochen.

Mikrosalate: Sauerklee Limecress, Blutampferkresse, mikro Rote-Rüben-Blätter oder ausgestochen.

15.03.2017