Rezepte

Rind-Bergpfeffer-Tatar

Rezept von Tanja Grandits: Rind-Bergpfeffer-Tatar, Rote Ofenzwiebel, Himbeersenf

Fotos: Wolfgang Hummer


Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tatar

  • 320 g Rindsfilet, fein gewürfelt
  • 1 TL Himbeersenf (Tanja Grandits-Kollektion, alternativ Dijon-Senf)
  • ½ EL bestes Rapsöl
  • 1 Prise Szechuanpfeffer, gemahlen
  • Fleur de Sel

Ofenzwiebel

  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Butter, gewürfelt
  • 50ml Himbeeressig
  • ½ TL Szechuanpfeffer, gemörsert
  • 2 EL Hibisikus
  • 50ml Gemüsefond
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 rote Zwiebel, geschält

Ricotta Creme

  • 4 EL Ricotta
  • 2 EL Philadelphia
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Piment d‘espelette
  • Salz

Rote Röstzwiebeln

  • 1 rote Zwiebel, geschält
  • 1 EL Reismehl
  • Öl zum Frittieren

Himbeersenf

  • 25g Senfpulver
  • 60g Dijon-Senf
  • 50g Himbeeressig
  • 125g Honig
  • 175g Himbeeren

Anrichten

  • 12 Himbeeren

Zubereitung

Tatar

Für das Tatar alle Zutaten vermischen und gut abschmecken.

Ofenzwiebel

Den Zucker in einer Sauteuse schmelzen und karamellisieren. Butter hinzugeben und auflösen.
Mit Himbeeressig ablöschen und restliche Zutaten beigeben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Anschließend Zwiebeln horizontal halbieren und in einer Auflaufform verteilen. Den Sud darüber gießen, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 160 °C für ca. 1h15 schmoren.
Den Sud nach der Garzeit abpassieren, um etwa die Hälfte ein reduzieren. Zwiebeln in einzelne Ringe teilen.

Ricotta-Creme

Alle Zutaten zusammen glatt rühren und gut abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Rote Röstzwiebeln

Die Zwiebel mit Hilfe einer Mandoline in hauch feine Ringe schneiden. Mit dem Reismehl bestäuben und im 160°C warmen Öl frittieren. Nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropen lassen.

Himbeersenf

Senfpulver, Dijon-Senf und 25g des Himbeeressigs verrühren. Den Honig erwärmen und köcheln bis er eine leicht dunkle Farbe annimmt. Die Himbeeren und die restlichen 25g Himbeeressig dazugeben und 15 Minuten köcheln. Honig mixen und in die Senfmischung rühren. Passieren und heiß in ein Einmachglas füllen.

Anrichten

Das Tatar mit Hilfe eines Rings auf einem Teller anrichten. Die Ofenzwiebeln und die Himbeeren mit der Sud-Reduktion marineren.
Einige davon auf und neben dem Tatar platzieren. 3 Tupfer Ricotta-Creme aufspritzen. Mit Röstzwiebeln garnieren.

14.11.2015