Rezepte

Rotbarbenfilet

Rezept: Rotbarbenfilet mit Macadamianüssen und Kaffirlimette, feiner Duftreiscréme und milder Thai Curryschaum




Rezept für 4 Personen

Zutaten

Rotbarbenfilets

  • 2 Stück Rotbarben Filets
  • Olivenöl
  • Currysalz
  • Curryöl

Curryöl

  • 100ml Traubenkernöl
  • 4g Colombo Curry
  • 1g Kurkuma

Macadamianussmischung

  • 100g Macadamianüsse
  • ¼ rote Paprika
  • ¼ gelbe Paprika
  • 2 Blätter Kaffirlimette
  • Currysalz
  • Cayennepfeffer

Ananas-Mangochutney

  • ¼ Stück Ananas
  • 50g Mango Mark1 Priese Zucker 1 Spritzer Wodka

Duftreiscréme

  • 50g Zwiebel (brunoise)
  • 100g Basmatireis
  • 160ml Kokosmilch
  • 260ml Milch
  • 200ml Sahne
  • ½ Stück Kaffirlimette
  • 2 Stück Zitronengras
  • Salz, Cayennepfeffer, Limone

Thai Currysauce

  • Sojaöl
  • 500g Langustinenkarkassen / (Gamba)
  • 2 l Langustinen/Fisch Fond
  • 1 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • ½ Stück weißer Lauch
  • 250ml Weißwein
  • 125ml Noilly Prat
  • 1 Stück Butter
  • 150g Garnelenschalen
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 6 Blätter Kaffirlimette
  • ½ EL Currymischung
  • 350ml Sahne
  • 125ml Kokosmilch
  • etwas Koriander
  • ½ Stück scharfe-rote Chili
  • ½ Stück Kaffirlimette
  • ½ Spritzer Mizkan

Zubereitung

Rotbarbenfilets

Rotbarben vorbereiten und filetieren. Die Schwanzflosse auf dem Filet lassen. Die Gräten ziehen und kupieren. Danach auf ein Blech legen, mit Curryöl bepinseln und mit Currysalz nachwürzen. Während die Garnitur angerichtet wird, die Rotbarbenfilets im Backrohr bei Oberhitze glasig garen. Die Makadamianüsse auf das Filet geben und den Fisch danach anrichten.

Curryöl

Die Gewürze farblos rösten und mit dem Öl vakuumieren und 12 Stunden bei 65°C im Wasserbad infusionieren.

Macadamianussmischung

Paprika schälen und in feine Brunoise schneiden. Diese mit einem Tuch gut ausdrücken und bereithalten. Die Macadamianüsse auf einem Blech im Ofen rösten. Die Nüsse grob mixen.Die Nüsse nach dem grob-Mixen in ein Sieb geben, um den entstehenden Staub wieder auszuschieben und die Nüsse gleichmäßig mixen zu können. Danach die ausgedrückten Paprikawürfelchen zugeben und die Nussmischung mit den restlichen Zutaten abschmecken. (Kaffirlimetten-Blätter und das Zitronengras mit der Mikroplan gerieben)

Ananas-Mangochutney

Die Ananas schälen und um den Kern auf 1,5mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in gleichmäßig kleine Brunoise schneiden. Ein Siebblech mit einem Passiertuch auslegen. Dieses auf ein tiefes Gefäß stellen und die Ananaswürfel in dem Passiertuch über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Rosa Pfefferkörner im Ofen trocknen, in der Moulinette mixen und durch ein kleines Sieb lassen. Der Staub der Schalen wird noch benötigt. Das Mangomark auf die Hälfte reduzieren. Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Wodka ablöschen. Reduziertes Mango Mark und die abgetropften Ananasbrunoise zugeben. Einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit Cayennepfeffer und rosa Pfefferstaub pikant abschmecken und danach kalt stellen.

Duftreiscréme

Zwiebel farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz zusammen anschwitzen. Die Flüssigkeit zugeben und zügig zum Aufkochen bringen. Knapp 15 Minuten köcheln lassen. Das geschnittene Zitronengras und den Kaffirlimetten-Abrieb zugeben und 5 Minuten mitkochen. Durch ein grobes Sieb drücken, damit das Zitronengras hängen bleibt. Im Thermomixer pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Reis kräftig mit der Kelle ausdrücken und abschmecken.

Thai Currysauce

Zwiebel farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz zusammen anschwitzen. Die Flüssigkeit zugeben und zügig zum Aufkochen bringen. Knapp 15 Minuten köcheln lassen. Das geschnittene Zitronengras und den Kaffirlimetten-Abrieb zugeben und 5 Minuten mitkochen. Durch ein grobes Sieb drücken, damit das Zitronengras hängen bleibt. Im Thermomixer pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Reis kräftig mit der Kelle ausdrücken und abschmecken. 

14.11.2015