Rezepte

Rote Bete Gnocchi

Rezept von Norbert Niederkofler: Rote Bete Gnocchi

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Teig

  • 500 g Rote Kartoffeln
  • 500 g alte gelbe Kartoffeln
  • 50 g Parmesan Käse
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • 600 g Mehl
  • 20 ml Rote Beete Reduktion

Füllung

  • 500 ml Sahne
  • 150 g Meerrettich-Paste
  • 14 g Agar-Agar

Weiße Bete Creme

  • 500 g Weiße Bete
  • 1 l Sahne
  • 7 g Xantana
  • Salz und Pfeffer

Rote Bete Escapeche

  • 200 ml Rote Bete Saft
  • 60 ml Apfelessig
  • 0,14 G Xantana

Rote Bete Reduktion

  • 500 g Rote Bete

Biererde

  • 500 g "Puccia" Brot
  • 4 G Holskohlepulver
  • 200 ml Wasser
  • 40 ml Bier

Zubereitung

Gnocchi

Alle Zutaten zusammen mischen und etwa eine Stunde stehen lassen.
Sahne zum Kochen bringen und Meerrettich dazugeben, für ca. 1 Stunde ziehen
lassen, filtrieren und 200 g Sahne dazugeben.
die Agar-Agar dazugeben und zum Kochen bringen. In Halbkugelformen
einfrieren, den Teig rollen, in Runden schneiden, die Füllung in der Mitte
platzieren und den Gnocchi die Form einer kleinen Bete geben.

Creme

Die Bete in Würfeln schneiden, in brauner Butter anbraten und mit Sahne
bedecken.
für 20 minuten kochen lassen und mit Xantana mixen, durch einen Sieb streichen.

Escabeche

Die rote Bete in der Zentrifuge entsaften und in einem Topf mit Apfelessig
10 minuten lang langsam kochen lassen.
filtrieren und mit Xantana binden.

Biererde

“Puccia” Brot mit Wasser und Holzkohlepulver kneten, auf einen Silpat
ausrollen und im Ofen bei 55 °c für 12 Stunden trocknen lassen.
Im Service mit einem Bier Spray befeuchten.

14.11.2015