Rezepte

"Sanddorn, Getreide, Mais"

Rezept von Thomas Naderer: "Sanddorn, Getreide, Mais"

Fotos: Wolfgang Hummer

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Mais Crème Brûlée

  • 500g Milch
  • 500g Sahne
  • 15 Stück Zuckermais
  • 80g Zucker (aufkochen, im Thermomixer gut mixen und durchpassieren)
  • 200g Eigelb
  • 5Bl. Gelatine

Sanddorn Gel

  • 600g Sanddorn Mark
  • 300g Passionsfrucht Saft
  • 200g Zucker
  • 7,5g Gellan
  • 5g Citras

Kamut Eis

  • 1250 g Milch
  • 750g Sahne
  • 50g Zucker
  • 400g zerstoßenen karamellisierten Kamut (aufkochen)
  • 200g Eigelb (zur Rose abziehen)

Maiskeim Öl Pulver

  • 50g Weiße Schokolade
  • 50g Maiskeim Öl
  • 120g Malto

Gebackene Äste

  • 150g glattes Mehl
  • 15g Hefe
  • 100g Süßwein
  • 1 Eiweiß
  • 1 Eigelb
  • Salz

Zubereitung

Mais Crème Brûlée

Basis mit Eigelb und Gelatine vermischen mit einer Prise Salz, Vanille und etwas Cognac abschmecken. Masse in ein tiefes Blech füllen und bei 95°C 45min in einem Heißluftoffen backen. Die Masse aus dem Ofen nehmen ganz auskühlen lassen. Danach im Thermomixer gut mixen und durchpassieren. Die fertige Masse in die dafür vorbereitete Zuckermaisform füllen und im Schockfroster auf mindestens -35°C kühlen damit Sie gut ausgeformt werden können. Die gefrorenen Mais Crème Brûlée auf ein Blech mit Backpapier legen und mit einer Airbrush Pistole mit temparierter, gelb gefärbter Kakaobutter besprühen.

Sanddorn Gel

Alles gemeinsam aufkochen, auskühlen lassen, im Thermomixer mixen danach voll vakuumieren.

Kamut Eis

Kamut sehr weich kochen, auf ein Excalibur-Blech flach aufstreichen und 2 Tage trocknen. Einen breiten Topf halb mit Öl füllen und auf mind. 210°C erhitzen.
Den trockenen Kamut in das heiße Öl geben und ganz kurz aufpuffen lassen, schnell aus dem Öl raus leeren und etwas salzen. Wieder breiten Topf aufstellen und bodenbedeckt Zucker karamellisieren, den gepufften Kamut in das Karamell geben gut durchrühren und danach auf Silikon Matte flach auskühlen lasen.

Maiskeim Öl Pulver

Vermischen und gut rösten

Gebackene Äste

Wein leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Eigelb mit Mehl und Wein-Hefe Gemisch verrühren. Eiweiß leicht anschlagen und unter die Masse geben. Mit einem Spritzbeutel in heißes Öl dünn rein gießen um eine Astform zu erhalten.