Rezepte

Schaumkuss

Rezept von Marco D'Andrea: Schaumkuss

Fotos: Wolfgang Hummer

Zutaten

Himbeer-Schaumkuss

  • 250 g Himbeerpüree
  • 30 g Zucker
  • 12 g Vanillepuddingpulver
  • 7g Albumin
  • 1TL Rosenwasser

Eingelegte Rosenblätter

  • 200 ml Himbeerwasser ( abgehängt von den Früchten)
  • 200 ml Himbeeressig
  • 60 ml Rosensirup ,,Monin’’
  • 6 Rosen

Gefrorene Litschischalen

  • 100 g Litschipüree
  • 15 g Zucker
  • 1 TL Locuzoon
  • etwa Yuzusaft

Litschigel

  • 350 g Litschipüree
  • 9 g Agazoon
  • 9 g vegetarische Gelatine
  • 30 ml Grappa
  • etwas Yuzusaft

Anrichten

  • Frische Litschis
  • Frischer Sauerklee
  • Frische Himbeeren
  • Gefriergetrocknete Himbeeren

Zubereitung

Himbeer-Schaumkuss

Das Himbeerpüree zusammen mit Zucker und Vanillepuddingpulver aufkochen, anschließend auskühlen lassen.
Die restlichen Zutaten dazugeben und in der KitchenAid aufschlagen. In die Formen spritzen und im Ofen bei 130 °C 8 bis 9 Minuten backen. Aus der Form nehmen, auskühlen lassen und eventuell einfrieren.

Eingelegte Rosenblätter

Das Himbeerwasser zusammen mit Himbeeressig und Rosensirup aufkochen und heiß über die Rosen geben. Die Rosen mindestens 24 Stunden darin ziehen lassen.

Gefrorene Litschischalen

Litschipüree zusammen mit dem Zucker und dem Locuzoon aufkochen und auskühlen lassen. Mit etwas Yuzusaft abschmecken. Die Litschiformen in Stickstoff halten, die Masse einfüllen und die äußere Schicht gefrieren lassen. Aus der Form nehmen und mit einem Airbrush in verschieden Rot-, Braun- und Pink-Tönen ansprühen.

Litschigel

Alle Zutaten bis auf den Grappa einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Geleeblock im Thermomix zusammen mit dem Grappa fein mixen und in eine Spritzflasche abfüllen.

14.11.2015