Rezepte

"Schokolade, Coriander und Karotte"

Rezept von Thomas Schäffer: "Schokolade, Coriander und Karotte"

Fotos: Wolfgang Hummer

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Sauerklee-Koriander Eis

  • 225 g Topfen
  • 175 g Naturjoghurt
  • 125 g Staubzucker
  • 40 ml Zitronensaft
  • 25 ml Orangensaft
  • 30 g Sauerklee
  • 5-10 g Koriander

Karottenespuma

  • 250 g Naturjoghurt
  • 500 ml Karottensaft
  • 150 g pasteurisiertes Eiweiß
  • 5 Blatt Gelatine
  • 30 g Staubzucker
  • 10 g Karottenpulver (entsaftete, getrocknete, pulverisierte Karotte)
  • weißer Balsamico Essig

Koriandermousse

  • 125 ml Milch
  • 2 St. Dotter
  • 75 g Zucker
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 200 Obers
  • Koriander

Schokoladenerde

  • 87 g Zucker
  • 94 g griffiges Mehl
  • 70 g kalte Butter
  • 2 g Salz
  • 30 g Kakao

Weiße Ivoire Knusper Luft

  • 250 weiße Ivoire Schokolade
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 35 g Cornflakes (nicht gesüßt)
  • Vanillemark

Vanille-Karotten

  • 1 Bund Minikarotten
  • 300 ml frisch gepresster Karottensaft
  • 1 Vanilleschote
  • 30 g Butter

Hippen

  • 20 g Mehl
  • 20 g Butter
  • 20 g Staubzucker
  • 20 g Eiweiß

Topinamburcreme

  • 250 g geschälte Topinambur
  • 80 ml Obers
  • 50 ml Milch
  • 20 g Zucker
  • 2 Esslöffel Creme Fraiche
  • Brise Salz
  • 30 g Butter

Karottenschleifen

  • 2 St Karotten
  • 200 ml Karottensaft
  • halbe Vanilleschote
  • Brise Salz

Garnituren

  • Topinamburchips
  • Frittierte Koriander Blätter
  • Sauerklee Blätter
  • Schokoladenstangen

Zubereitung

Sauerklee-Koriander Eis

Alle Zutaten abwiegen, zusammen in den Thermomix kurz mixen, danach in Paco Jet Becher geben und einfrieren. Vor dem Anrichten pacosieren und nochmal kurz in den Gefrierschrank nachziehen lassen.

Karottenespuma

Joghurt, Eiweiß und Karottensaft zusammen abmengen, mit Staubzucker, Karottenpulver und weißem Balsamico abschmecken. 2-3 Esslöffel von der Menge erwärmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben, auflösen und unter die restliche Menge geben. In eine Isi Flasche füllen, und mit 2 Isi Kapsel füllen, 5 bis 6 Stunden kalt stellen.

Koriandermousse

Milch, Dotter und Zucker in einer Kassarolle unter ständigen rühren einmal aufkochen. In einem Thermomix Becher geben und mit Koriander Blätter gut mixen, durch ein feines Sieb seihen, noch im warmen Masse die Gelatine auflösen, und auf Eis kalt rühren, Obers steif schlagen und unter die kalte Masse unterziehen und in Spritzsäcke abfüllen. Vor dem Anrichten den Beutel aufschneiden und nach belieben aufspritzen.

Schokoladenerde

Mehl, Zucker, Kakao miteinander vermengen, kalte Butter dazu reiben, etwas salzen, und die Masse mit den Händen zerbröseln, auf Backpapier geben, bei 150 °C 10 min. backen.

Weiße Ivoire Knusper Luft

Schokolade mit Sonnenblumenöl über Wasserdampf schmelzen, Cornflakes fein zerstoßen und unter die Schokolade rühren. In eine Isi Flasche abfüllen, 2 Isi Patronen hinein geben, nach jeder Patrone gut schütteln, die Luft heraus lassen, aufschrauben, und die luftige Masse auf ein kleines hohes Blech gießen, kalt stellen. In die gewünschte Größe zerbrechen.

Vanille-Karotten

Minikarotten schälen, Karottensaft etwas einreduzieren, geschälte Karotten dazu geben, eine halbe Vanilleschote und Mark zu geben, langsam weich kochen lassen, zum Schluss mit Butter aufglacieren

Hippen

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, auf eine gewünschte Form aufstreichen und goldbraun backen.

Topinamburcreme

Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen, mit Obers und Milch aufgießen und weich dünsten lassen, danach in Thermomix fein aufmixen zu einer glatten Creme, mit Creme Fraiche und Zucker verfeinern.

Karottenschleifen

Karotten schälen und mit der Aufschnittmaschine hauch dünn schneiden. Karottensaft mit Vanille einreduzieren lassen. Die aufgeschnittenen Karotten dazugeben, einmal aufkochen lassen, zur Seite stellen und im Sud auskühlen lassen. Vom Fond entnehmen, etwas abtrocknen und zu Röllchen formen.

14.11.2015