Rezepte

Schweinerei mit Kartoffelpüree

Rezept von Erwin Schiffbänker: Schweinerei mit getrüffeltem Kartoffelpüree, Mostkraut und Palffyknödeln

Fotos: Wolfgang Hummer

Zutaten

Schweinsbraten

  • 300 g Schweinsbauch
  • 1 Zwiebel, ½ Karotte
  • etwas Lauch, Salz, Pfeffer
  • Knoblauch, Kümmel, Senf

Schweinsbackerl

  • 4 Schweinsbackerl
  • 1 Karotte, 1 Pastinake
  • 1 Gelbe Rübe, 1 Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 l Rindsuppe
  • Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
  • Senfkörner, ganz

Schweinsfilet

  • 250 g Schweinsfilet
  • Salz, Pfeffer, Dijonsenf

getrüffeltes Kartoffelpüree

  • 3 Kartoffeln, mehlig
  • 2 EL Butter, 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Trüffelöl

Mostkraut

  • ½ Karotte
  • ½ Kopf Weißkraut
  • 40 ml Apfelmost, ½ Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Piment, Zucker

Palffyknödel

  • 110 g Topfen
  • 200 g Toastbrot, gewürfelt
  • 50 g Mie de pain
  • 25 g Butter, 1 Eigelb
  • 25 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Schweinsbraten

Das Fleisch mit Senf einreiben und würzen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen, das Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem angebratenen Fleisch eineinhalb Stunden im Ofen schmoren. Ab und zu mit dem Bratenfond übergießen.

Schweinsbackerl

Das Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Wurzelgemüse und Zwiebel würfeln und im Bräter in Olivenöl anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Zugedeckt mit den Gewürzen etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen.

Schweinsfilet

Schweinsfilet in etwas Öl von allen Seiten anbraten, mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern und bei 105 °C im Ofen auf 48 °C Kerntemperatur durchziehen lassen.

Getrüffeltes Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser kochen. Kochflüssigkeit abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit einem Handschneebesen Butter und Milch unterrühren und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und dem Trüffelöl abschmecken.

Mostkraut

Zwiebel glasig anschwitzen. Das geschnittene Kraut und die Karottenwürfel mit anschwitzen, mit dem Apfelmost ablöschen und würzen.

Palffyknödel

Einen Butter-Eigelb-Abtrieb herstellen, mit den restlichen Zutaten vermischen, würzen und die Masse für etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus der fertigen Masse Knödel formen und 10 Minuten ins kochende Wasser geben.

14.11.2015