Rezepte

Süßes Spargelfeld

Rezept von Heinz Hanner: Süßes Spargelfeld - Erdbeere, Rhabarber & Spargel

Fotos: Wolfgang Hummer

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 4 Rhabarberstängel
  • 100 g Zucker
  • 100g Wasser
  • 150g Buttermilch
  • 2 g Vanillepulver
  • 35 g Holunderblütensirup
  • 1 g Agar-Agar
  • ½ Blatt Gelantine

"Erde"

  • 10g Malto
  • 3g Haselnuss geröstet und gehackt
  • 20 g Haselnuss gemahlen
  • 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen)
  • 33 g Muscovadozucker
  • 15 g Haselussöl
  • 1 g Fleur de Sel
  • 15 g Mehl
  • 3 g Milchpulver
  • 100 g Briochewürfel
  • 20 g Staubzucker
  • 20 g Butter
  • 20 Spargelspitzen
  • 100 g brauner Zucker
  • 120 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft (aufgelöst)

Anrichten

  • Buttermilchgel (Fertigprodukt)
  • Erdbeersorbet (Fertigprodukt)

Zubereitung

4 Rhabarberstängel schälen und in Sticks schneiden.
100 g Zucker karamellisieren, mit 100g Wasser aufgiessen,
Schalen dazu geben, Rhabarbersticks 30 Minuten einlegen,
auf 60° C erhitzen, abseihen, kalt stellen.

150g Buttermilch, 2 g Vanillepulver, 35 g Holunderblütensirup,
1 g Agar-Agar aufkochen. ½ Blatt Gelantine dazu, kalt stellen.
Mit Mixer 30 Minuten aufschlagen.

Für die „Erde“ 10g Malto, 3g Haselnuss geröstet und gehackt,
20 g Haselnuss gemahlen, 20 g Heuasche (100 g Heu in Topf verbrennen),
33 g Muscovadozucker, 15 g Haselussöl, 1 g Fleur de Sel, 15 g Mehl (bei 150° C
55 Minuten backen!) mit 3 g Milchpulver vermengen.

100 g Briochewürfel anrösten, mit 20 g Staubzucker
und 20 g Butter leicht karamellisieren.

20 Spargelspitzen und dünne Scheiben in 100 g braunem Zucker, 120 g Wasser,
20 g Zitronensaft (aufgelöst) ziehen lassen, bis sie bissfest sind.

Anrichten

Spargel auflegen, Rhabarber und Briochewürfel darauf, Buttermilchgel
und Erdbeersorbet (Fertigprodukt) darüber dressieren, "Erde" darüber
streuen und Spargelspitzen dekorativ hinein stecken.

14.11.2015