Rezepte

Surf 'n' Turf

Rezept: Surf 'n' Turf - Aromen Picasso



Für 4 Personen

Zutaten

Surf ’n’ Turf

  • 260 g Kalbsbries
  • 4 Tiefseelangustinen
  • 12 Kalbsbrustwurstscheiben
  • 30 g Butter
  • Meersalz, Pfeffer

Kartoffelfond

  • 60 g Schalotten
  • ½ Knoblauchzehe
  • 20 ml Olivenöl, 50 g Butter
  • 500 g Kartoffelscheiben
  • Meersalz, Pfeffer
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 l Geflügelfond, hell

Kartoffelvinaigrette

  • 50 ml Kartoffelfond
  • 15 ml Chardonnay-Essig
  • 10 ml Traubenkernöl
  • 1 TL Senfkörner,1 TL Schnittlauch

Salsa-verde-gelee

  • 50 g Blattpetersilie
  • 100 g Cornichons
  • 12 g Kapern, mit Fond
  • 2 g Salz, 2 g Zucker
  • 30 ml Essiggurkenfond
  • 3 Bl. Gelatine, Knoblauch
  • Olivenöl

Konfierte Radieschen

  • 3 Radieschen
  • Meersalz, Zucker, Öl
  • Chardonnay-Essig

RadieschenGel

  • 100 ml Radieschensaft
  • 0,7 g Agar-Agar
  • ½ Bl. Gelatine
  • Meersalz, Zucker
  • Chardonnay-Essig

Garnitur

  • Mangoldblätter, rot
  • Langustinencoulis

Zubereitung

Surf ’n’ Turf

Das Kalbsbries 25 Minuten bei 70 °C sous-vide-garen. Medaillons schneiden und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen, in brauner Butter herausbraten. Damit die Langustinenschwänze gerade bleiben, auf der Unterseite einschneiden und ebenfalls kurz anbraten. Die Kalbsbrustwurst mit Kartoffelfond-Dressing marinieren.

Kartoffelfond

Schalottenstreifen mit Knoblauch in Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen. Kartoffeln dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Lorbeer und Thymian hinzufügen und mit Geflügelfond auffüllen. So lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Danach kräftig durch ein Sieb drücken, damit eine leichte Bindung entsteht.

Kartoffelvinaigrette

Alle Zutaten vermischen und zu einer homogenen Vinaigrette mixen.

Salsa-verde-gelee

Alle Zutaten fein mixen. Wegen der Säure benötigt man etwas mehr Gelatine. Die Gelatine kalt einweichen, auspressen, erwärmen und mit der gemixten Salsa mischen. In kleine Formen einfüllen und erkalten lassen. Anschließend herausdrücken und mit etwas Olivenöl marinieren.

Konfierte Radieschen

Radieschen waschen und vierteln. Mit Salz und Zucker sowie Essig und Öl marinieren, vakuumieren und nach einer Stunde wieder öffnen.

Radieschengel

In den Radieschensaft Agar-Agar unterrühren, aufkochen lassen und eine Minute köcheln lassen, danach die eingeweichte Gelatine dazugeben. Den gelierten Saft zu einem Gel mixen, mit den restlichen Zutaten abschmecken.

14.11.2015