Rezepte

Topinambur

Rezept von Steve Karlsch: Topinambur mit Marille und Kurbiskernen

Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Gegrillte confierte Topinambur

  • 4 Knollen Topinambur
  • 200 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Kürbiskernöl
  • Salz, Piment, Malabarpfeffer

Topinambur schälen (dabei die Schalen aufheben) und mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Bei 80 Grad im Dämpfer ca 2 Stunden dämpfen lassen. Herausnehmen, sofort in ein Weckglas geben und mindesten 2 Wochen gekühlt stehen lassen.

Topinamburpüree

  • 300 g Topinambur geschält und kleingeschnitten
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 ml Kürbiskernöl
  • 50 g Butter
  • 500 ml Gemüsebrühe

Kernöl und Butter in einen Topf geben und die Kürbiskerne, Zwiebeln und Topinambur darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und langsam zu einem Püree verkochen lassen. M Thermomix glattmixen lassen

Topinamburchips

Topinamburschalen so gut es geht vom Fruchtfleisch befreien und für 3 Minuten blanchieren.
Herausnehmen, trockentupfen und im Dörrautomat 7 Stunden trocknen lassen.
Anschliessend bei 190 °C für einige Sekunden blanchieren und auf einem Küchenkrepp unter dem Pass nachtrocknen lassen.

Marillengel

  • 200 ml Marillensaft
  • 100 ml Marillenessig
  • 4 Marillenkerne
  • 40 ml Marille (von Hans Reisetbauer)
  • 100 g Zucker
  • 5 g Pektin

Marillenkerne in einer Pfanne erwärmen mit dem Marillenschnaps ablöschen.
Alle Zutaten außer dem Pektin dazugeben und einmal aufkochen. Abpassieren, das Pektin einrühren und mindesten 5 Stunden kaltstellen. Durchrühren

Marillenwürfel

  • 2 Marillen
  • Traubenkernöl
  • Marillenessig von Gegenbauer

Marillen in kleine Würfel schneiden und mit etwas Traubenkernöl und Marillenessig benetzen

Kürbiskerne

50g Kürbiskerne in einer Pfanne vorsichtig leicht rösten

Topinambursud

  • 1 kg Topinambur
  • Salz

Topinambur waschen und durch einen Entsafter geben. Aufkochen lassen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Erst zum Schluss leicht salzen.


Anrichten

Das Püree auf einen Teller geben. Die eingemachten Topinambur vierteln, leicht vom Öl befreien und in einer gusseisernen Pfanne angrillen. Auf das Püree geben. Marillengel, Marillenwürfel und Kürbiskerne ebenfalls darüber geben. Roh gehobelte Topinamburscheiben anlegen und mit den Chips belegen. Mit Blüten ausdekorieren.
Den Sud a part in einem Likörglas dazureichen.

14.11.2015