Ausgabe 188, Rezepte

Trockener Bienenstock aus Kakao

Rezept von Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, Errenteria: Trockener Bienenstock aus Kakao

Trockener Bienenstock aus Kakao

Der Mix

  • 1 l Wasser 
  • 100 g Kakao 
  • 35 g Eiweiß 
  • 1,2 g Xantana 
  • 100 g Zucker 
  • 5 g Salz

Den Kakao mit dem Eiweiß mischen und dem Wasser beimengen. Sobald sich Kakao und Eiweiß gut aufgelöst haben, Xantana, Zucker und Salz hinzufügen. Mit einem Handmixer 30 Sekunden auf höchster Stufe mixen, dabei darauf achtend nicht zu viel Sauerstoff in die Masse einzuarbeiten. Durch den Superbag sieben und zur Seite stellen. Dieser Mix kann auch über Nacht aufbewahrt werden. 

Die stabilen Blasen

  • 320 ml. Mix (siehe oben)
  • 160 g. Inulin HP

320 ml des Mix in den Thermomix füllen. Auf Stufe drei und mit einer Temperatur von 60 °C mixen. Sobald der Mix 60 °C Temperatur erreicht hat, rasch das Inulin hinzufügen, und die Geschwindigkeit auf 7 erhöhen. Für EXAKT 30 Sekunden. Das Blasenkonstrukt mit einem Sieblöffel aus dem Thermomix heben und gut abtropfen lassen, damit sich am Boden des Tellers keine Flüssigkeit sammelt. Daher vorab auf Schüseln platzieren. Nach einigen Minuten in Schüsseln platzieren. Die Schüsseln mit einem Tablett abdecken und kühl lagern, bis die Blasen sich verfestigen. Tief gefrieren und in den Gefriertrockner geben.

12 Stunden lang gefriertrocknen. Sobald der Prozess beendet ist, in einem warmen Speiseschrank bei 33 Grad Celsius aufbewahren. Für maximal zwei Tage.

Die Haselnussmilch

  • 750 g. rohe Haselnüsse
  • 1,5 l. Milch

Die Haselnüsse über Nacht in der Milch einweichen (12 Stunden). Im Saftmixer mixen und durch einen Superbag sieben. Die Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haselnusscreme

  • 350 ml. Haselnussmilch (siehe oben)
  • 10 g. Kuzu 
  • 10 g. Zucker 
  • 25 ml. Haselnussöl   

Die Haselnussmilch mit dem Zucker zum Kochen bringen und das Kuzu in ein wenig Milch aufgelöst hinzufügen. Ohne Unterlass für drei Minuten rühren. Sobald das Kuzu beginnt die Masse zu verfestigen, durch einen Superbag sieben und das Haselnussöl hinzufügen solange die Flüssigkeit noch warm ist. Das Haselnussöl vorsichtig hinzufügen, damit die Mischung nicht gerinnt. Danach abkühlen lassen und in Spritzbeutel füllen. Gekühlt lagern.

Finalisieren und Anrichten

5 g Haselnusscreme auf einem flachen Teller platzieren. Darauf mit großer Vorsicht den Bienenstock aus der  Schüssel stürzen. Mit etwas Kakao zum Abschluss bestäuben.  

Die Entstehungsgeschichte zu diesem Rezept und alles über das Gefriertrocknen, findest du HIER!

 

 

07.04.2016