Wilde Sau

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Wilde Sau

• 800 g Wildsaubackerl
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Zwiebeln
• 3 EL Walnußöl
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein, trocken (Zweigelt)
• 400 ml Wildfond
• 4 Lorbeerblätter frisch
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 200 g Cranberrys
• Wacholder, Fenchel, Mole
• Salz und Pfeffer

Kürbispüree

• 600 g Kürbisfleisch (Hokkaido-)
• 100 g Knollensellerie
• 200 ml Sahne
• 4 Stück Mispeln (eingelegt)
• 2 EL Händelmeier Senf
• Zucker, Salz, Thai Chilli und Ingwer

Zubereitung

Wilde Sau

Die Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln würfeln. Die Bäckchen, salzen und zuckern, anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse in den Topf geben anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Den Fond angießen, den Thymian, Rosmarin, Wacholder und Fenchel, die Lorbeerblätter und das Fleisch in den Bräter geben, umrühren und zugedeckt für 1 Stunde im Ofen bei 180 °C schmoren. Die Temperatur auf 150°C Grad herunterschalten und das Gericht weitere 30 Minuten schmoren. Danach die Cranberrys zugeben und weitere 30 Minuten schmoren lassen. Danach die Cranberrys und das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und wenn nötig reduzieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer und Mole abschmecken. Die Sauce mit Butter montieren.

Kürbispüree

Kürbisfleisch und Sellerie grob würfeln. Salzen und Zuckern, in der Sahne weich kochen. Die Mispeln und den Senf zugeben. Pürieren. Mit Salz, Chilli, Ingwer abschmecken.

Wilde