Rezepte

Zander mit Spinatcreme

Rezept von Stefan Hartmann: Zander mit Spinatcreme, Rote-Bete-Tortellini und Crumble

Fotos: Wolfgang Hummer



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Crumble

  • 1 Toastbrotscheibe
  • Zanderhaut
  • Olivenöl

Zander

  • 300 g Zanderfilet, mit Haut
  • 500 ml Olivenöl zum Confieren
  • Salz

Spinatcreme

  • 500 g Spinat, grob
  • etwas Butter
  • Crème fraîche
  • Muskat, Salz

Rote-Bete-Tortellini

  • 200 g De-Cecco-Nudelgrieß
  • 100 g Weizenmehl, Typ 405
  • 4 Eigelb
  • etwas Salz
  • 500 ml Rote-Bete-Saft
  • 2 Stk. Rote Bete, gekocht
  • 5 g Koriandersaat

Anrichten

  • Rote-Bete-Blätter

Zubereitung

Crumble

Die Zanderhaut auf Backpapier bei 120 °C im Ofen 2 Stunden krossen. Toastscheibe und Olivenöl in einer Pfanne goldbraun rösten. Die krosse Haut mixen und unter den Toast mischen.

Zander

Den Zander leicht einsalzen und eine Stunde beiseitestellen. Olivenöl auf 58 °C bringen und den Zander 20 Minuten confieren.

Spinatcreme

Den Spinat blanchieren, dann pürieren und über Nacht in einem Tuch abhängen. In einer Sauteuse die Butter bräunen, Spinat dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Anrichten Crème fraîche dazugeben.

Rote-Bete-Tortellini

Rote-Bete-Saft reduzieren, bis er dickflüssig ist. Zutaten für den Teig vermengen. Hälfte des Rote-Bete-Saftes dazugeben. Teig ruhen lassen. Rote Bete pürieren und im Tuch über Nacht abhängen. Koriandersaat rösten, mixen und unter das Rote-Bete-Püree ziehen. Tortellini formen.

14.11.2015