19,5 Punkte für Klaus Erfort

November 13, 2015

Klaus ErfortIn die Phalanx der mit 19,5 Punkten höchstbewerteten deutschen Köche stieg Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken auf. Er „erstrebt Klarheit und Konzentration auf dem Teller ganz ohne eitles Virtuosengehabe, aber auch ohne jene Verspieltheit, die bloß an den Dingen kratzt, statt ihnen auf den Grund zu gehen“. Erfort kreierte auch das „Menü des Jahres“ im Gault Millau. Es bietet
u.a. Gemüsekrokant, Langoustine und Schweineschwänzchen.

Ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr bekamen wieder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach, der „das Kunststück beherrscht, sich immer wieder neu zu erfinden und sich dabei treu zu bleiben“, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, „der sein Restaurant als genussreiches Asyl für alle führt, die den Zuckungen des Zeitgeists ausweichen wollen“, und Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, durch dessen „intellektuelle Kraftakte die heiterbeschwingte, sinnlich-süffige Darbietung so aussieht wie gerade vom Himmel gefallen“.

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, „dessen Gerichte wie ein Geschenk faszinieren, das man nicht erwartet hat und deshalb umso erfreuter auspackt“, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, „der sich immer mehr auf ein Hauptprodukt konzentriert und es mit Hilfe der darum herum gewobenen Aromensymphonie quasi auf ein Podest erhebt“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, der in „ästhetisch wie technisch äußerst anspruchsvolle Kompositionen, mit hierzulande kaum bekannten Zutaten experimentiert und ein fernöstliches Produktverständnis zeigt“, Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der mit „höchster handwerklicher Präzision und glasklarer Aromatik beeindruckt“, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, der „eine deutsche Hochküche entwickelt, die sich ihrer eigenständigen Wurzeln offensiv bewusst zeigt“, Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau, „dem eine himmlisch leichte Küche mit hocharomatischen Fonds und Kompositionen von großer Klarheit gelingt“, Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Berlin, der „bestmögliche Zutaten ohne Verfremdung und aufgesetzte Effekte für sich wirken“ lässt, und Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln, der nach einer Phase „blutleerer und letztlich genussfeindlicher Strukturalismus-Küche“ zu „sehr klaren, sehr konzentrierten Kompositionen zurückfand und mit seinem vegetarischen Menü beglückte“.

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Auf 18 Punkte steigerten sich Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier, „dem in einem kleinteiligen, über mehrere Stunden ohne größere Pausen servierten Menü immer wieder die Vermählung schwieriger Partner gelingt“, Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn „dessen Präsentationen bei aller ästhetischen Brillanz viel schlichter, unangestrengter und beiläufiger als zuvor wirken“, Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin, der „seine kühl kalkulierte Kopfküche in einen farbgewaltigen Rausch der Sinne umsetzt, der den Gast mitreißt“ und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn „der nach einem Vorspeisen-Feuerwerk heimatverbundene oder weltläufige Gerichte bietet, die nicht abfallen“.

Insgesamt erkochten 31 Küchen 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19,5 und 19 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den zwischen 19,5 und 18 Punkten bewerteten 43 Köchen stehen 10 in NRW, je 6 in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz sowie 5 in Bayern am Herd.

17 Punkte erreichten erstmals Claus Alboth vom „Alboth’s“ in Erfurt, den die Tester wegen seiner „intensiven Aromen, farbenfrohen Gestaltungsfreude und behutsamen Experimentierlust“ bei Gerichten wie dem in Orangencurry gebeizten Lachs auf Wildspargelspitzen zum „Aufsteiger des Jahres“ kürten, Kevin Fehling vom „La Belle Epoque“ in Lübeck, Caroline Baum vom „Amesa“ in Mannheim, Johannes Wuhrer vom „Falconera“ in Öhningen am Bodensee, Raimar Pilz von der „Fuchshöhle“ in Bad Säckingen bei Basel, das Duo Anibal Strubinger (Tradition) und Christian Rosse (Moderne) vom „Schwarzen Adler“ in
Vogtsburg am Kaiserstuhl sowie die Küchenchefs zweier neueröffneter Restaurants: Philipp Wolter vom Restaurant „Clara von Krüger“ in Wermelskirchen bei Köln, der zuvor im nahen Wipperfürth 16 Punkte erkocht hatte, und Sebastian Zier vom „La Mer“ auf Sylt, dessen „auch optisch entzückende moderne Küche auf klassischer Basis“ die Tester als „Entdeckung des Jahres“ vorstellen.

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